胖胖的老板娘和传说中的爆炒腰花

风又吹起 · 发表于 2011-4-12 09:09

余华的《许三观卖血记》里对爆炒猪肝有段出彩的描写：许三观给自己做一道菜、他做的是爆炒猪肝，他说：“猪肝先是切成片，很小的片，然后放到一只碗里，放上一些盐，放上生粉，生粉让猪肝鲜嫩，再放上半盅黄酒，黄酒让猪肝有酒香，再放上切好的葱丝，等锅里的油一冒烟，把猪肝倒进油锅，炒一下，炒两下，炒三下……” “只能炒三下，炒到第四下就老了，第五下就硬了，第六下那就咬不动了，三下以后赶紧把猪肝倒出来。这时候不忙吃，先给自己斟上二两黄酒，先喝一口黄酒，黄酒从喉咙里下去时热乎乎的，就像是用热毛巾洗脸一样，黄酒先把肠子洗干净了，然后再拿起一双筷子，夹一片猪肝放进嘴里……这可是神仙过的日子……”

猪肝是不是真的炒三下倒不一定，许三观强调的是火候。猪肝、腰花这些菜，对火候的掌握最为要紧，火候不到有腥气或血丝难以入口，火花老了口感全无，糟蹋了材料，用这两个菜考厨子倒是好办法。平时去饭店，这两个菜点的很少，大多数时候实在乏善可陈。可最近找到一家小店，这两个菜成了我的必点佳肴，皆因老板娘炒出了许三观描述的境界。

店简直算是鸡毛小店，位置偏僻，门庭冷落。老板夫妇是四川人，在东城开店20年了，老板有70出头了，戴着帽子，老花镜，蓝色的衣服，瘦瘦的，一口四川话慢条斯理却健谈，他负责上菜和记账。老板娘负责掌勺，是那种矮胖的典型四川女人，也年近70了，头发挽成髻，穿着白色的大围裙，敦敦实实的，活像庙里的一口钟。但她在厨房忙活起来却不得了，炒勺里的菜上下翻飞，利索极了。

一开始，朋友给我介绍这老板娘手段如何如何，我还将信将疑。直到辣爆腰花吃在嘴里，才大吃一惊，原来腰花可以是这个口感，嫩且脆，麻辣爽口，这就叫恰到火候，我过去N年吃过的都是次品了。跟老板一聊，老板颇为自诩，滔滔不绝讲起了川菜心经，腰花和猪肝最适宜爆炒，要用旺火热油迅速地翻炒，制出的菜肴才会滑爽脆嫩，因此主料必取生鲜的材料，翻炒至刚好断生赶紧出锅，才能达到最佳口感。火候是炒菜的灵魂，胖胖的老板娘无意是此道高人。袁子才是文人，更是美食家，他在《随园食单》中说到过：“炒枯则木，炒嫩则令人生疑”。火候过了，则味如嚼木，火候未到却又有血丝和腥味，因此真要做到既已熟透，又能够保持其独特的滋味绝非易事。老板最得意的菜是辣豆芽，我倒没尝出有多好，也许是如今的豆芽不是清水生出的豆芽了吧。

小店小到只有简单的几张桌子，而且都是刨花板的桌面和小圆凳，墙皮都大面积脱落，问老板是不是该装修下，老板摇摇头：“不装修了，装修干啥子么，来吃饭的都是老主顾了，咋也会找来的。” 凭着这间小店，老两口拉扯大了三个儿女，供他们读完大学都已成家立业，不愁吃不缺穿，到如今也不指望多赚钱了，权当个乐趣做下去。儿女都不是干这个的，哪有一天老板娘干不动也就收摊了。

可不，川菜满足的完全是口腹之欲，环境的优劣倒在其次了。这家店叫小川酒家，就在原来的黄河大酒店楼下北面30米。

千里眼 · 发表于 2011-4-12 09:23

这得去尝尝。。。

两两相忘 · 发表于 2011-4-12 09:24

还有别的菜推荐吗？去了不能只吃个腰花吧··
还有，地址再详细点。。

五谷杂粮 · 发表于 2011-4-12 09:24

东城啊？？？？？？？？？？

hszxji · 发表于 2011-4-12 09:27

..................................

风又吹起 · 发表于 2011-4-12 09:34

还有别的菜推荐吗？去了不能只吃个腰花吧··
还有，地址再详细点。。
两两相忘发表于 2011-4-12 09:24

东城东三路和南一路十字路口西北角，原黄河大酒店向北一点。

让老板推荐吧，一般的川菜炒得都可以，麻辣肉片、酸菜鱼等等常规川菜也都不错，我感觉酱爆猪肝和腰花是特别好的

两两相忘 · 发表于 2011-4-12 09:36

回复 6# 风又吹起

O(∩_∩)O谢谢。。。。。。。。。。

rross · 发表于 2011-4-12 10:33

:em15:
hahahahhahahaha

rross · 发表于 2011-4-12 10:34

weishenmehuishizheyangzi?

一匹蚂蚁 · 发表于 2011-4-12 11:09

有才，，冲着这篇文章，也得去吃一下。

玲儿A · 发表于 2011-4-12 11:16

喜欢吃，东城太远

风行舟 · 发表于 2011-4-12 12:10

总得有个店名吧~~

披月戴星 · 发表于 2011-4-12 17:15

总得有个店名吧~~

莠莠 · 发表于 2011-4-12 20:50

小川酒家啊，得过去尝尝。
这么些菜系，俺最爱川菜。
PS：没准会在刨花板的桌面旁偶遇楼主也未可知呢。想想都要乐死了！

云卷云舒哈哈哈 · 发表于 2011-4-12 21:44

回复 14# 莠莠

你咋这馋哪.......

莠莠 · 发表于 2011-4-12 22:50

回复莠莠

你咋这馋哪.......
云卷云舒哈哈哈发表于 2011-4-12 21:44

其实还真吃不多。
PS：大抵爱的是那份红红火火麻麻辣辣的情致吧。

同福客栈 · 发表于 2011-4-13 09:24

余华的《许三观卖血记》里对爆炒猪肝有段出彩的描写：许三观给自己做一道菜、他做的是爆炒猪肝，他说：“猪 ...
风又吹起发表于 2011-4-12 09:09

好文笔………………

slytgy · 发表于 2011-4-13 15:21

........................

douqi · 发表于 2011-4-13 15:55

楼主的文章色香味俱全啊。。。。。。。。。

韩国童装专卖 · 发表于 2011-4-13 15:57

余华的《许三观卖血记》谁？

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