麻辣烫
本帖最后由 鸳鸯火锅 于 2011-4-28 00:12 编辑麻辣烫的做法
原料：
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。
辅料：
牛油250克、菜油100克、鲜汤1500克。
调料：
郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克。
制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 不错、、、、、、、、、、、、、、、、、、 .。。。。。。。。。。。。。。。。。。 。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 ，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，， 自己做的呀，我喜欢吃外面卖的，喜欢供销商场北面那家老店 ，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，， 。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 供销商场对面老店的我也经常吃，就是太贵了。 ...................................... 看着就馋人呀 ........................... 小摊位的直接不敢恭维~~~~~~ 东营那里又那种串串香，我在成都吃的很好吃，但是在东营没有找到 麻辣竹签~~~~~~~~~ 东营哪的麻辣烫好吃又干净点？
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