~朵朵~ 发表于 2012-7-16 17:54

号外 大男人做凉皮 傻瓜式图文教程 超详细

本帖最后由 ~朵朵~ 于 2012-8-9 10:00 编辑

昨天一时兴起，给岳母做了十来张凉皮 反馈过来说味道不错

自己动手的乐趣十足，下次买个模具做豆腐去

声明，我是男的 第一回做这个东东 老是见论坛上 女士们兴致勃勃的做这个，觉得稀奇，原来坐下来 是这么的简单

工具 包括 不锈钢盆两个，凉皮罗罗一个（找我一个朋友 胜采开烘焙店，论坛ID爱数码买的，淘宝ID：dchr1124），普通炒菜锅一个 要带玻璃盖子的
步骤包括和面（和做面包的面团一样）-----洗面（洗到只剩下面筋，水很清澈即可）-----沉淀------去清水-----搅面糊

在沉淀时候 就可以着手蒸面筋了，可以放点泡打粉 ，气孔会更大些 更筋斗

面筋熟了，沉淀下的面糊，加适当水 调成稀稠的状态不要太稀了 否则做出来的皮容易烂

锅中烧开水罗中涂抹油，然后放一勺面糊 摊开 放入开水锅中，盖上盖子，约50秒后取出用手剥离凉皮即可
照此法做了几次 后 ，火候 问题就熟悉了，知道什么时间出锅最好，原来凉皮的成本真的不高，以后再不买外头的了，一斤面能做12张皮左右



坛友要详细步骤，今天特意重新做了次

第一 器具准备 需要一下器材 当然要是手动和面也是可以的，但是2个盆 一个罗罗是少不了了



第二 普通面粉 放入面包桶刚没过 搅拌片即可，做多了家里人吃不完送人另说



第三 用孩子常喝的得意酸奶的小杯子 弄两杯水 加入，根据面粉的吸水性 可以适当加减



第四 面团用和面程序 15分钟 2次 弄成光滑面团，共30分钟，个人觉得这样弄比较劲道也可以自己调整和面时间



第五 面团静置15分钟后开始洗面


直到洗到很清澈的水时完成拿出面筋加 泡打粉少量 揉搓


第六 此时洗出的淀粉水是这样的 静置3到5个小时



第七 空闲下来 开始蒸面筋，首先用易拉罐做一个 两头通的筒子，有利于面筋的涨发 更筋斗些，也可以不弄，但是面筋容易塌陷




第八：套在上头 蒸半小时以上，看到开始膨大 关大火为文火 继续半小时，这是体积就不回缩了，刚开始膨大不要开盖子，否则会消泡萎缩的

一会就膨大到2 到3倍了


拿出的样子是这样的 虽然也会萎缩，但比不加筒子 效果明显



是不是似曾相识的感觉呢，很有质感吧 还有成就感


第九 等待沉淀   漂掉上面的浮水后的样子



第十 加入少量清水 混和均匀，不要太稀了 用7CM的汤勺放满满两勺子液体糊糊
锣锣用毛刷刷油 后 放入开水锅中，把液体摇晃摊匀，不要有洞洞 立刻盖上盖子，这是应该液体糊糊会从逐渐从白色 一下子变成透明色，这就是为什么要用玻璃盖子的原因，便于观察火候和控制时间，从罗罗里的面糊变透明后 水开始沸腾算起 40秒 出锅，用手拿起锣锣，放入冷水吧一下效果更好，还不烫手，更筋斗，这里很关键，一定要在面粉糊糊 白色的时候 盖上盖子，盖晚了 也会破皮的，造成皮不筋斗














这次没切 就用老图吧








领航科技 发表于 2012-7-16 18:47

好功夫 ·
说说具体怎么做啊

领航科技 发表于 2012-7-16 18:50

每个步骤上个图 就好了

~朵朵~ 发表于 2012-7-16 18:57

领航科技 发表于 2012-7-16 18:50 static/image/common/back.gif
每个步骤上个图 就好了

明天 重新拍个，每个步骤都弄个图

一见你就笑 发表于 2012-7-16 22:11

:em63::em63:

领航科技 发表于 2012-7-17 16:52

~朵朵~ 发表于 2012-7-16 18:57 static/image/common/back.gif
明天 重新拍个，每个步骤都弄个图

太给力了··回家我也做去

贝壳外的海 发表于 2012-7-17 16:56

有空试试，夏天喜欢吃，可总觉得外面的不大干净

好想好想 发表于 2012-7-17 17:07

为啥我也是按步骤做 怎么到最后就是裂缝 每一张是完整的 烂成一块块的

~朵朵~ 发表于 2012-7-17 20:03

本帖最后由 ~朵朵~ 于 2012-7-24 12:06 编辑

好想好想 发表于 2012-7-17 17:07 https://www.slit.cn/bbs/static/image/common/back.gif
为啥我也是按步骤做 怎么到最后就是裂缝 每一张是完整的 烂成一块块的

原因有三个：

1.面糊放进去后 要立刻盖上盖子，中途不能打开锅盖看，要到时间才行 水开始冒气体 后 30-40秒左右才能出锅，否则会不熟的

2.烂的情况 有和面没和好 有关系，用机器和 至少20分钟左右，用手也要出些膜才可以

3.就是最关键的，你的面粉不合格，试试我用的这个面粉，叫盛源的

还有个原因我补充下 ，你沉淀时间够了吗？ 上头的水要漂的很干净才可以，目测水到淀粉糊的厚度不能超过0.5cm，掺杂过多的这种沉淀水 也会烂皮的，后来加点水 是为了调节液体糊糊的浓稠度的，要适量，不能多也不能少，最低限度要用勺子要一瓢淀粉糊糊 往下滴落时 带些浓度 ，太稀了 也会烂皮的要是实在把握不好，就不要加水，直接用就好，这样的结果仅仅是少出几张皮而已

心里烦 发表于 2012-7-18 11:30

胜采烘培店在哪里?   我也去买个罗罗自己做凉皮吃。

~朵朵~ 发表于 2012-7-18 11:54

心里烦 发表于 2012-7-18 11:30 static/image/common/back.gif
胜采烘培店在哪里?   我也去买个罗罗自己做凉皮吃。

胜荣小区47号楼，他电话13475299990QQ:969887953

玉树丛林 发表于 2012-7-18 16:52

{:soso_e160:}

傻青年 发表于 2012-7-18 17:10

我做的也是当时没裂，做好了过一段时间就裂了

玉树丛林 发表于 2012-7-19 09:55

{:soso_e160:}

万条垂下绿丝绦 发表于 2012-7-19 16:51

一个凉皮罗罗多少钱?别的地方有卖的吗？

~朵朵~ 发表于 2012-7-19 17:17

本帖最后由 ~朵朵~ 于 2012-7-19 17:21 编辑

万条垂下绿丝绦 发表于 2012-7-19 16:51 https://www.slit.cn/bbs/static/image/common/back.gif
一个凉皮罗罗多少钱?别的地方有卖的吗？

楼上回复里有地址，离得远 发快递，加他淘宝号


做的烂皮的 请仔细看帖子和 备注说明，回帖有说明 从自身找原因

涵小雨 发表于 2012-7-19 22:03

我做凉皮的时候，洗好的面糊都要从晚上沉淀到天亮才做的，那时候，面沉在最底下，硬硬的……

我们这里一个卖凉皮的大哥，用的是五得利牌的面粉……他说，一斤面出四碗凉皮！

~朵朵~ 发表于 2012-7-20 10:05

涵小雨 发表于 2012-7-19 22:03 static/image/common/back.gif
我做凉皮的时候，洗好的面糊都要从晚上沉淀到天亮才做的，那时候，面沉在最底下，硬硬的……

我们这里一 ...

理论上 是需要沉淀4到8个小时的，但是要根据情况来，现在3，4个小时 基本沉淀的就差不多了，时间在长也没啥意义，我等不了那么久，其实 上面 汤水发淡黄色 水发清 就开始做了，其实上头的黄色水 再沉淀也沉淀不了多少了，连一张皮都做不下来

与世界同步 发表于 2012-7-21 13:57

{:soso_e160:}

爱数码 发表于 2012-7-24 12:13

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