永远难忘的湖北粉蒸菜

陌上离草 · 发表于 2012-9-6 17:08

粉蒸鱼的做法

将糯米，八角，桂皮，香叶和花椒一起放入锅中炒

继续炒制米直至发黄，大料散发香味出来

将炒好的米倒入磨碎机中

将它们一起粉碎成细小的微粒

放入碗中，加入鱼块，再加入盐，料酒，胡椒，姜末，油和腐乳汁

抓匀后一起腌制半个小时

将玉米叶洗净后垫入蒸笼下面

上面码好腌好的鱼块

水开后大火蒸上十五分钟，再在上面撒点水和适量的油，再大火蒸上十五分钟

出锅后撒上小葱末即可

1、在糯米中加入大料一起炒香，然后用料理机打碎，但不要打的太碎，碎的程度是要能看到细小的颗粒，这样不仅更好入味，也容易熟；
2、其他米也可以，但糯米的粘性更好，可按自己口味定；要想省事就直接买蒸肉的调料包来用，但自己做的味道更香；
3、鱼在蒸之前先腌制，主要是加入料酒，姜末，盐和胡椒等调味料；适量加点油，这样整出来的鱼更嫩滑，口感好；
4、垫底的玉米叶能为蒸菜带来一股清新，如果有荷叶更好，味道又会有点不同；随便一起蒸个玉米也不赖；
5、蒸菜的时候中间在表面上撒点水和油，这样菜的表面不会发干，鱼吃起来更嫩滑。

      湖北素有“蒸菜之乡”的之美誉，“蒸”是湖北民间传统的一种烹调技法。蒸菜常常作为筵席中的大菜上席，故江汉平原素有“不上格子（指蒸笼格）不请客”的习俗。著名的“沔阳三蒸”就是湖北的传统名菜。此菜多以小蒸笼上席，品种最原始为三类，蒸肉，蒸鱼，蒸菜。一般用传统的小竹蒸笼，每个蒸笼中放一个品种，很多时候是三种一起上。而最常用的就是用南乳和红糟米粉来蒸，这样蒸的最入味，最够劲，也最香浓的。当然现在随着食物和口味的多样化和个性化，也有用白粉蒸的清爽口感的，也有蒸牛肉，蒸鸡等，很多品种都加入了蒸的队伍，也是，现代人都提倡了健康的饮食，这种烹饪中最健康的方式当然不能放过。
      在这蒸菜中，自然少不了粉蒸鱼的身影，湖北是鱼米之乡，吃鱼方式花样百出，鲜美的鱼肉裹上了米粉，再混入了南乳汁一起蒸，不仅蒸出来的肉质鲜嫩而完整，而且其色泽红亮，软糯适口。
      当然这蒸菜容易做，但要味道做着好吃，这米粉就要亲自动手啦。其实这过程也不复杂，只要将米和大料一起炒香，再用家里常备的料理机将米粉打碎（不要太碎哟，要能看到细小的颗粒），这样吃起来才有口感；做好的米粉加入鱼块中，放入调味料和腐乳汁一起腌制三十分钟（粉蒸鱼腌制的时间不需太长），再码放在蒸笼中上锅蒸就行。

陌上离草 · 发表于 2012-9-6 17:09

香芋粉蒸肉的做法

五花肉洗净，切成0.5厘米左右厚的片。

用生抽，料酒，盐腌制15分钟左右。

在粗米粉里放点五香粉拌匀，再均匀的裹在米粉肉上。继续腌制15分钟左右。

腌肉的同时，香芋去皮，切成肉片大小，稍微比肉厚点，摆在碟子底下。

把拌好的米粉肉装盘，均匀的铺在香芋上。摆上几个干辣椒。增加辣味，也当点缀。

蒸锅水开后，可以开始隔水蒸肉了。蒸半个小时到1个小时即可。

出锅撒上葱花。

陌上离草 · 发表于 2012-9-6 17:11

粉蒸肉的做法材料集合图：

上好的五花肉连片一起切成薄片（五花肉整理好，大块时放入冰箱冷冻到稍厚时再拿出来，更容易切出漂亮的肉片）

切好的五花肉片，加料酒，老抽，生抽，少许胡椒粉拌匀腌制3—4个小时（料酒，老抽，生抽的比例约为1：1：3）

腌好的肉片加蒸肉米粉，浇一大勺高汤再次拌匀

土豆去皮洗净切厚片

蒸笼底垫上蒸笼纸，先铺一层土豆，再放步骤3里处理好的五花肉

入锅蒸，大火至水开后，转中小火30分钟左右，撒上葱花即可

1、打底的土豆片我没有拌调料也没有拌米粉，吃的时候是清淡的，略有一点米粉肉的香味。味口较重的话，可以把土豆加点盐，还有蒸肉米粉先拌拌再蒸。
2、蒸肉米粉我大约用了100克，这个按个人喜好调整，但至少要让每一个肉片都均匀的裹上米粉。
3、蒸五花肉，尽量挑层次丰富，肥瘦相间的上好五花肉。另外，肉片切薄些更好吃。

陌上离草 · 发表于 2012-9-6 17:12

咖喱粉蒸肉的做法 粉蒸肉，没有没吃过的同学吧，没吃过的，请自觉面壁，如此著名的传统待客菜，没吃过就实在不算合格的吃货前阵子心血来潮，打了满满一罐子蒸肉米粉，用它蒸了几次肉，几次鱼，反响不错，自家做的就是实惠，一个字：香。
材料集合图：

咖喱切碎，放入锅中，加入少许水，一边小火加热，一边搅拌，直至咖喱融化至粘稠状

五花肉片放入咖喱酱，抓匀，腌制半小时

等待的时间里，将胡萝卜去皮擦丝

取一只空盘，铺一层胡萝卜丝

米粉打湿，将腌制好的肉片裹满米粉，码入盘中

开水上锅，大火蒸30分钟，出锅后撒上花生碎和葱花即可

1、咖喱块中含有盐分，所以腌肉时没有再添加盐分；
2、咖喱酱不要过于粘稠，否则难以使肉入味；
3、垫盘的胡萝卜丝，也可根据个人喜好换成南瓜、土豆或芋头；
4、如肉量较多，蒸制的时间需要相应延长。

xxyx1 · 发表于 2012-9-6 17:24

陌上离草发表于 2012-9-6 17:12
咖喱粉蒸肉的做法粉蒸肉，没有没吃过的同学吧，没吃过的，请自觉面壁，如此著名的传统待客菜，没吃过 ...

楼主美图，馋死人不偿命{:1_489:}

我做的粉蒸肉总是积一层水，成水煮肉了，是怎么回事啊？

无忧无虑小忧伤 · 发表于 2012-9-6 17:30

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那小妞 · 发表于 2012-9-6 17:46

当年在湖北上学，最喜欢吃那里的粉蒸菜了，食堂里的粉蒸肉，才1.5一碗。哎，想起来都馋啊

飞雪 · 发表于 2012-9-6 19:41

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陌上离草 · 发表于 2012-9-7 10:44

xxyx1 发表于 2012-9-6 17:24
楼主美图，馋死人不偿命

我做的粉蒸肉总是积一层水，成水煮肉了，是怎么回事啊？

我蒸过一次,不是很成功,在试呢

陌上离草 · 发表于 2012-9-7 10:44

那小妞发表于 2012-9-6 17:46
当年在湖北上学，最喜欢吃那里的粉蒸菜了，食堂里的粉蒸肉，才1.5一碗。哎，想起来都馋啊

哇,你真好口福呀,俺还没去尝过呢

renbin1 · 发表于 2012-9-7 13:29

米粉和原材料是加调料一起腌制，还是先腌原材料再加米粉一块蒸

毛茸茸 · 发表于 2012-9-7 16:27

我也经常蒸肉和排骨，:em14::em14:

虎式坦克 · 发表于 2012-9-9 16:49

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杨小美 · 发表于 2014-3-30 09:54

5楼
发表于 2012-9-6 17:24 | 只看该作者
陌上离草发表于 2012-9-6 17:12
咖喱粉蒸肉的做法粉蒸肉，没有没吃过的同学吧，没吃过的，请自觉面壁，如此著名的传统待客菜，没吃过 ...
楼主美图，馋死人不偿命

我做的粉蒸肉总是积一层水，成水煮肉了，是怎么回事啊？

应该在蒸时盖上个盘子之类的东东，防止水蒸气入内吧

忘记了 · 发表于 2014-3-30 10:26

厉害，高手{:1_489:}

小海豹 · 发表于 2014-3-30 10:43

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春风 · 发表于 2014-3-30 17:59

{:soso_e179:}

酒瓶 · 发表于 2014-3-30 18:52

{:soso_e179:}

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