37°飘香烘焙店 发表于 2012-9-12 10:08

轻松打蛋白——蛋白打发全攻略

本帖最后由 37°飘香烘焙店 于 2012-9-12 10:30 编辑

要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键之一，对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远，以下就是蛋白打发的关键：
1.取新鲜鸡蛋，冷藏的蛋可事先从冰箱取出回温；把蛋白蛋黄分离，打入不同的容器，并确保用来盛放蛋白的容器中没有油脂和水分，蛋白中不要有蛋黄残留，如图1；
2、把用来打发蛋白的砂糖分成3份；用打蛋器中速搅打蛋白，在蛋白搅打到呈现较粗泡沫的状态时加入1/3的砂糖，如图2；

3、继续搅打，在蛋白开始呈现非常细密的泡沫时，再加入1/3的砂糖，如图3;4、再继续搅打，至蛋白变得比较浓稠，表面出现纹路时，加入剩余的的砂糖，如图4；


5、继续搅打，提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角时，此时为蛋白的湿性发泡阶段，如图5；如果制作天使蛋糕，打到这个状态就可以停止了。

6、打到湿性发泡后，继续搅打，提起打蛋器，蛋白能拉出短小直立的尖角，此时为干性发泡，如图6；此时的蛋白适合制作戚风蛋糕蛋白在打发到干性发泡后，就不需再搅打了，否则容易打发过头，导致蛋白结块，造成蛋糕制作的失败。

* 采用少量多次的方法加入砂糖。如果一次加入糖分过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打发蛋白的时候，少量 分次加糖的方式，有助蛋白在较短时间内打发到需要的程度；* 蛋白常温下比较容易打发，所以冷藏保存的鸡蛋可在使用前从冰箱取出回温；但低温蛋白的打发也不困难，且打出的泡沫更细密，稳定性较高，所以也可以直接使用低温保存的鸡蛋进行打发
* 湿性发泡的蛋白适合制作戚风蛋糕卷、轻芝士蛋糕等；在制作手指饼干、戚风蛋糕等时，需要打发到干性发泡才行； * 打发好的蛋白在用之前，可送入冰箱冷藏，有助于发泡蛋白的稳定。






















雪中漫步 发表于 2012-9-12 10:23

{:1_489:}{:1_489:}{:1_489:}{:1_489:}{:1_489:}:em63:

37°飘香烘焙店 发表于 2012-9-12 10:32

雪中漫步 发表于 2012-9-12 10:23 static/image/common/back.gif


{:1_481:}希望可以对大家有所帮助

希望之光 发表于 2012-9-12 11:15

。。。。。。。。。。。。。。。。。

37°飘香烘焙店 发表于 2012-9-12 11:17

谢谢支持

临时文件夹 发表于 2012-9-12 14:23

看着不错啊！！！！！

37°飘香烘焙店 发表于 2012-9-12 14:27

临时文件夹 发表于 2012-9-12 14:23 static/image/common/back.gif
看着不错啊！！！！！

谢谢您哦，烘焙会给您带来不一样的生活

我是上帝 发表于 2012-9-12 15:22

很久没做蛋糕了，天气凉快了，该动手了。

37°飘香烘焙店 发表于 2012-9-12 15:27

我是上帝 发表于 2012-9-12 15:22 static/image/common/back.gif
很久没做蛋糕了，天气凉快了，该动手了。

嘻嘻。好的。轻松DIY，不一样的生活品味
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