37°飘香烘焙店 发表于 2012-9-20 18:10

教大家怎样在家做法式海绵蛋糕？

今天的这款法式海绵蛋糕，可谓最基本的做法，非常简单。唯一需要费点时间的是全蛋的打发。海绵蛋糕的组织不如戚风蛋糕细腻松软，但另有一番风味。而且蛋糕组织比戚风结实，可以承受较大的重量而不塌陷，很适合制作慕斯或者大型裱花蛋糕中间的夹层。
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工具/原料
[*]配料：鸡蛋300克(6个)，低筋面粉200克，细砂糖150克，植物油或融化的黄油50克


[*]烘焙：烤箱中层，上下火180度，15-20分钟(6寸圆模参考温度为上下火180度，35分钟)



步骤/方法
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准备材料，鸡蛋提前从冰箱拿出回温，面粉过筛。

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准备一个稍微大点的盆，鸡蛋打入盆里。

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再将细砂糖一次性倒入。

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取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发。

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随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠。

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将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了。（整个打发的过程约需要15分钟）

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分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。

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在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油，继续翻拌均匀。

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在烤盘里铺上油纸，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。

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把蛋糕糊抹平，端起来在地上用力震几下，可以让蛋糕糊表面变得平整，并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180度的烤箱，烤15-20分钟，用牙签插入蛋糕内部，拔出来后牙签上没有粘上蛋糕，就表示熟了。

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注意事项
[*]此款蛋糕需要打发全蛋，全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多，所耗的时间也更长。全蛋无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度，而是到步骤图8的样子就可以了。


[*]全蛋在40度左右的温度下最容易打发，所以在打发全蛋的时候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在热水里加温，使全蛋更容易打发。


[*]在打发的鸡蛋里加入面粉的时候，一定要分三到四次把面粉加入，不可一次性把面粉全倒入，否则很难搅拌均匀，容易导致鸡蛋消泡。而且，搅拌的时候一定要从底部向上翻拌，绝对不可以画圈搅拌，否则鸡蛋一定会消泡的。


[*]如果使用黄油，蛋糕的味道会更香。倒入油脂后，需要耐心并且小心的数次翻拌，才能让油脂完全和蛋糕糊融合，一定不可操之过急，不要画圈搅拌。对于油脂与蛋糕糊的混合，99remember同学提供了一个更安全的方法：往盛油脂的碗里先加入一部分蛋糕糊，将蛋糕糊与油脂拌匀以后，再全部倒入大面盆剩下的蛋糕糊里，并翻拌均匀。


[*]蛋糕糊做好后，必须有一定的稠度，并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡，则说明鸡蛋的打发不到位，或者搅拌的时候消泡了，需要尽力避免这种情况。


[*]成功的海绵蛋糕，烤好以后应该是油润膨松的口感，只有正确的打发鸡蛋和正确的搅拌，才能得到最佳品质的蛋糕。一个参考标准：使用这个分量做出来的蛋糕，如果是用长帝CK25B烤盘的话，烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具边缘1CM左右，才算是成功的作品。


[*]海绵蛋糕不要烤的时间太长，否则会导致蛋糕口感发干。



小蛋壳 发表于 2012-9-21 10:24

:em03:看不到图

北方食品原料 发表于 2012-9-21 10:34

{:soso_e113:}

37°飘香烘焙店 发表于 2012-9-21 10:54

小蛋壳 发表于 2012-9-21 10:24 static/image/common/back.gif
看不到图

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米老嫣儿 发表于 2012-11-12 17:48

我也看不到图~~为啥~
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