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朝花夕果 发表于 2012-11-20 11:17

“图文并茂”之马卡龙制作步骤详解

本帖最后由 朝花夕果 于 2012-11-20 16:34 编辑

“图文并茂”之马卡龙制作步骤：


马卡龙的“前世今生”：
      【转贴】新闻晨报2012年1月25日报道 春节联欢晚会上，刘谦的魔术让观众们见证了奇迹，也捧红了一款叫作马卡龙的甜点，它以小巧可爱的外形、缤纷绚丽的色彩、层次丰富的口感迅速成为热捧的“春晚甜点”。



      这种被法国人奉为奢华美味的杏仁小圆饼，法文叫macaron，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法式甜点。外层的圆饼外壳酥脆，内部夹心却柔软顺滑，甜而不腻。早在今年春晚刘谦的魔术前，马卡龙就已在多部日美韩影视作品中频频出现。
      关于macaron的起源有几种说法，据说这种表层酥脆内里松软的小饼干，最早起源于中世纪的意大利，后来因为海上贸易的繁荣，传到了法国。也有说它是在十六世纪时由玛利王后从意大利引进法国，取名为“维纳斯的酥胸”，用来形容它吹弹可破美丽的外表和令人沉醉的口感，并很快在法国风靡了起来。还有种说法是，17世纪著名的糕点师傅Adam，亲自制作献给路易十四的结婚甜点……
      如今在上海，也可见到马卡龙的身影。价格不尽相同。国金中心一家甜品店里，小小一颗标价28元，店员说法国空运来的马卡龙最近卖得不错。“这是春晚上刘谦的魔术道具哦！现在8个只要23元。”徐家汇美罗城的一家甜点店内，店员正忙不迭地向顾客介绍。“春晚的那个节目等于做了个大广告，大年初一特地来买马卡龙的人可不少，不到下午4点就已经全部卖完了。”店员自豪地说。

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       现在，你不必远赴上海去品尝这款口感丰富的小甜点，更不用漂洋过海跑去法国，你只需要一个烤箱，几样工具和简单的原料，就可以亲自动手制作了哦~

上周刚到了新垫，周末又要给朋友做生日蛋糕，一个是烤，一堆也是烤，顺便给新垫开光吧~
晒新垫
新垫旧垫大小对比，小的是之前买的，一次能烤48个，下面的大的是新的，一次能烤53个，材质相当的棒，这么大的马卡龙垫不是经常能碰到的。放进家里的烤箱刚刚好~

朝花夕果 发表于 2012-11-20 11:28

本帖最后由 朝花夕果 于 2012-11-21 00:31 编辑

贴方子，来自网络，略有改动，细砂糖减了10g，糖粉减了5g


备料：

左：绿茶粉5g+杏仁粉45g+糖粉70g   右：可可粉5g+花生粉45g+糖粉70g，分别拌匀


第一次做的时候既没磨碎也没过筛，这次看着花生粉的颗粒实在是太大了，再多磨一遍吧，下边小碗里是混合后重新打磨的，上边大碗里是没有打磨过的

既然磨了，就把绿茶的那份一起磨了吧，这是两碗混合后重新打磨过的粉粉~

朝花夕果 发表于 2012-11-20 11:36

本帖最后由 朝花夕果 于 2012-11-20 16:18 编辑

分离蛋白和蛋黄，取50g蛋白，1g的误差忽略了吧忽略了吧~另称量出40g白砂糖备用~


开始打发蛋白，鱼眼泡的时候加入一半白砂糖，我就看着直接往碗里倒了，多点少点都是不影响大局的~


继续打发蛋白，粘稠之后，再加入剩下的白砂糖~如果不怕麻烦也可以像做戚风那样，分三次加入~


继续打发，我打到接近干性发泡的程度，大概是9分发？等找本书来对照看看，现在想想，也许六七分发的时候也行，那样的话裙边烤出来得也许会多些，就变成小翻裙边了，等下次再做的时候试试吧，这次就先这样吧~

眼镜女孩 发表于 2012-11-20 13:11

{:1_489:}{:1_489:}{:1_489:}

(⊙o⊙)… 发表于 2012-11-20 13:39

:em63::em63:

朝花夕果 发表于 2012-11-20 14:43

本帖最后由 朝花夕果 于 2012-11-20 16:19 编辑

书接上回~~~

将绿茶杏仁粉拌入打发的蛋白，不用像戚风那样先三分之一再全部，直接拌入就行，这里我省略了过筛的步骤，按说是应该过筛下的，据说那样表皮会更细腻，但我素一个懒人啊，自己家里吃吃就不讲究那些了，大刀阔斧的来吧，话说我最近做很多东西都已经省略过筛这一步了，因为除了戚风之外，过筛并不是至关重要的一步，我果然素个懒人~哇咔咔~


刚拌入的时候有点惨不忍睹，翻拌搅拌切拌凉拌都行，目的只有一个，就是拌匀，把不和谐的搅合成和谐的，把不同的两种物质搅合成同一种物质，继续拌下去，就变成了介个样子~


这里就要说到至关重要的一步了，那就是用刮刀的背面把糊糊不停的刮到碗壁上压扁持续数次，说实在的这是第一次在西点中看到类似中餐里“适量”、“少许”这么模糊的说法，压拌的这个目的是为了让粉与蛋白更加融合，另外也是为了让蛋白有部分消泡，避免在烤制时膨胀太快，造成马卡龙的中空层过大，影响口感，这个动作有点像泥瓦匠和泥，多做几次马卡龙，没准就能达到六级瓦工的水平了~嘎嘎~一直拌到糊糊能够持续不断的滑落并在碗中缓缓摊平的状态就可以了~请看下图

话说我一直没弄明白，糊糊里这些小黑点点是什么，难道是绿茶粉颗粒？不然下次试试抹茶粉好了~

朝花夕果 发表于 2012-11-20 15:23

准备好圆头花嘴和裱花袋，我用的是小号圆嘴，带转接头的那种，转接头的螺丝口还可以帮助固定裱花袋，第一次用的是挤曲奇的大硅胶裱花袋，又大又厚不好用，这次专门找来了一次性的中号塑料裱花袋，说是一次性的，手感还挺厚实，洗干净了多用几次是木有问题D~这次烤的两垫子都是用这个裱花袋挤出来D~


找个口径合适的容器，把裱花袋套在上面，就像这样，看不到的是，我把花嘴在下面折了一下，避免糊糊还没倒完就从花嘴中漏出来，这种事情不是没出现过，凡事都得防患于未然，不然就被动了~


问：把马卡龙挤到垫子上需要几步？答：一打开裱花袋；二倒进糊糊；三把照片贴到论坛~各位看官，您上眼~


接下来，就可以挤了，一时没顾得上，忘记拍照片了，等会巧克力那盘的时候再补上哈~

朝花夕果 发表于 2012-11-20 15:38

本帖最后由 朝花夕果 于 2012-11-20 16:21 编辑

说时迟那时快，绿茶那盘已经挤好了，刚才使用过的裱花袋和小圆嘴也已经清洗完毕~现在开始准备巧克力口味的了~
来刺够~

看图回忆刚才的步骤，不解释~



现在可以再挤一次了，把糊糊挤在一个一个的小圆圈里，开始不用完全挤满，稍微留个小边，等下这个糊糊会自行摊满的，其实我自己也没掌握好挤糊糊的要领，大大小小什么样的都有~


挤完后是下面介个样子Ｄ～依稀可见刚挤完后留下的小尖尾巴，放心，只要不是糊糊太干，这个小尾巴会自行回落的，开始总觉得垫子大，怕糊糊不够用，挤得比较小，到了后面发现糊糊有剩，就开始到处打补丁，最后几个好大啊，由于补挤的时候有气泡，有两个还长了“痘坑”，等烤熟了先消灭那两个不能见人Ｄ～嘿嘿～


万事俱备，就等结壳了～

为你心动 发表于 2012-11-20 16:11

:em07::em.................

朝花夕果 发表于 2012-11-20 16:15

本帖最后由 朝花夕果 于 2012-11-20 16:27 编辑

等马卡龙结壳的时候，我也没闲着，顺手做了两个芝士蛋糕，就把做马卡龙余出来的蛋黄都用了，这次就没有蛋黄酥饼干吃咯～手边刚好有两个六寸的模子，一个圆的是为了第二天给朋友过生日用的，另一个心形的纯属娱乐，烤出来解馋的～图片就不占用马卡龙的帖子了，等芝士蛋糕烤好了，马卡龙的表皮也刚好不粘手，这个结壳自己没试过的话，还真不好理解，说是壳，其实这时还是挺软的，按按里面还是有粘粘糊糊的流动感的，只是表皮不沾手而已，这个等待是很重要的，表皮没有结壳的话，烤出来的马卡龙就会变成月球表面，那时就不是“维纳斯的酥胸”了，直接成了“大卫的胡茬”了，在某些达人的博客里看到为了加快结壳过程，可以采用放进烤箱用低温加风扇烤的办法，我没试过，另外家里的烤箱貌似木有低温，看着最低温度都标注着是８０度，我还是来传统的吧，不过，我过来过去都会用扇子扇扇它们，能缩短一点时间就缩短一点呗～忙里偷闲的还跑去看了几眼“快乐大ＰＫ”，油田的队伍打够级的水平还是粉高Ｄ～

看看烤箱里的小蘑菇们吧，多么可爱啊～
迷人的裙边依稀可见，吼吼～


烤好咯～小一点的裙边都翻出来了，大的裙边都在脚下，这是为虾米呢？角度？温度？还是态度？


对比一下刚才出炉的绿茶味的～裙边看起来也都翻出来了哦，可素，绿茶的明显比巧克力的要扁，不信？你看这里，看这里，看这里。。。。。。


直到看到成品的那一刻，我才意识到自己犯了一个很严重的错误，因为同时烤两盘，绿茶味出炉的时候，大烤盘已经很热了，我怕影响巧克力的裙边，就把巧克力那盘放到烤架上烤了，那高高低低错落有致的杆杆和空空啊，把巧克力口味的那盘底部都烤成了波浪形～唉，功亏一篑啊～
不说了看实物吧～

临时想到要做马卡龙的，没来得及自己做馅，用的依旧是家里现成的榛子巧克力酱，有点稀了，不敢多放，就抹了薄薄的一层意思意思，忘记拍竖着的照片了。。。

做夹层的马卡龙我挑的都是弯曲得比较过分的，那些平整的顺滑的小巧的，我都挑出来装饰到芝士蛋糕上了～主要是这些大的太大了，没法围在蛋糕旁边，现在想想，也许正是因为太大了，导致烤架的横杆担不住了，才会出现波浪底的！

芝士蛋糕经过小马卡龙们的装饰后，还是粉口耐的说～不过，那是另一个帖子了～

撒花{:soso_e163:}　谢幕{:soso_e183:}

————————————ＴＨＥ　ＥＮＤ————————————

百味烘焙 发表于 2012-11-20 16:41

朝花夕果 发表于 2012-11-20 16:15 static/image/common/back.gif
等马卡龙结壳的时候，我也没闲着，顺手做了两个芝士蛋糕，就把做马卡龙余出来的蛋黄都用了，这次就没有蛋黄 ...

真的是太棒了！太棒了！无法用语言形容的 美~~~~~~

眼镜女孩 发表于 2012-11-20 16:47

{:soso__17436245905935798970_1:}好好吃的样子啊

朝花夕果 发表于 2012-11-20 17:01

眼镜女孩 发表于 2012-11-20 16:47 static/image/common/back.gif
好好吃的样子啊

真的是好好吃的~{:1_481:}

朝花夕果 发表于 2012-11-20 17:02

百味烘焙 发表于 2012-11-20 16:41 static/image/common/back.gif
真的是太棒了！太棒了！无法用语言形容的 美~~~~~~

淡定淡定，这么夸奖我，我会骄傲D~{:1_502:}

朝花夕果 发表于 2012-11-20 23:26

刚才发的新帖怎么不见了呢？郁闷中~

眼镜女孩 发表于 2012-11-21 08:06

朝花夕果 发表于 2012-11-20 17:01 static/image/common/back.gif
真的是好好吃的~

你可以吧你的帖子 简单编辑一下
然后发到顶置 食谱的那个帖子
会奖励点数的哦:em63:

朝花夕果 发表于 2012-11-21 09:04

眼镜女孩 发表于 2012-11-21 08:06 static/image/common/back.gif
你可以吧你的帖子 简单编辑一下
然后发到顶置 食谱的那个帖子
会奖励点数的哦

哦，多谢，可是置顶的设置不是由版主来做的吗？

眼镜女孩 发表于 2012-11-21 09:12

朝花夕果 发表于 2012-11-21 09:04 static/image/common/back.gif
哦，多谢，可是置顶的设置不是由版主来做的吗？

顶置设置？{:1_463:}
我的意思是把你的帖子内容 整理一下
然后按照食谱帖子的   参加格式
回帖就行了

朝花夕果 发表于 2012-11-21 09:21

眼镜女孩 发表于 2012-11-21 09:12 static/image/common/back.gif
顶置设置？
我的意思是把你的帖子内容 整理一下
然后按照食谱帖子的   参加格式


哦，明白了，是我想复杂了~{:1_479:}

眼镜女孩 发表于 2012-11-21 09:23

朝花夕果 发表于 2012-11-21 09:21 static/image/common/back.gif
哦，明白了，是我想复杂了~

:em63::em63: 没那么麻烦你去看一下就知道啦 很简单的 :em14::em14:

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