食品安全系列问答——食品添加剂
问：除了“苏丹红”，食品中还有其他色素对人体有害吗？答：“苏丹红”是一种毒性较大的化工染料，并未被批准做为在食品中使用。允许在食品中使用的色素称为食用色素。食用色素本身并无营养价值，也不能增加食物的味道、口感，只是用以给食品染色，让它显得艳丽好看，以吸引消费者购买。食用色素普遍用于饮料、雪糕、糖果、糕点、蜜饯、果冻、果酱、调料、火腿、罐头等食品。食用色素包括天然色素和合成色素。天然色素是从植物、动物、微生物中提取的色素，稳定性差，容易退色，价格较高，使用得不多。使用较多的是合成色素。中国允许在食品中使用的合成色素较常见的有胭脂红、苋菜红、赤藓红、诱惑红、日落黄、柠檬黄、靛蓝、亮蓝等。
合成色素大多是以煤焦油为原料制成的偶氮类染料，即使被允许当作食用色素使用，也未必就对人体无害。其中有的经动物实验发现可能是致癌物（包括胭脂红、苋菜红、赤藓红、诱惑红、日落黄），有的能加重哮喘患者的病情，有的能导致过敏，有的能引起儿童的活动过度。这些合成色素在一些国家被禁用，例如美国食品药品管理局（FDA）禁止使用胭脂红、苋菜红、赤藓红，挪威则禁止使用上述所有合成色素。由于日落黄、喹啉黄、酸性红、诱惑红、柠檬黄、胭脂红这六种色素被发现能导致儿童活动过度，英国食品标准局（FSA）在2008年4月建议食品企业到2009年时自愿停止使用这些色素。
由于色素对人体没有任何益处，反而可能有害，应该尽量避免食用含色素的食品，特别要注意那些色泽艳丽的食品，它们往往意味着色素超标。 问：糖精、蔗糖素等人造甜味剂是否对人体有害？
答：糖精是邻苯甲酰磺酰亚胺的俗称，市场销售的商品糖精是其钠盐，即糖精钠。糖精是第一种人造甜味剂，甜味是蔗糖的大约300倍，但味道不如蔗糖，没有营养价值，不含热量，比蔗糖便宜很多，被普遍用于饮料、食品和牙膏等。1977年，动物实验表明老鼠摄入大量的糖精后能诱发膀胱癌，因此在这一年加拿大禁用糖精，美国食品药品管理局（FDA）也提议禁用糖精，但遭到美国国会反对，通过一项议案延缓禁用，改为给含糖精的食品标明糖精可能致癌的警告。此后对糖精做了更多研究，有的发现能诱发老鼠得癌症，有的则没能发现。研究也表明在正常剂量时糖精并不能增加人类得癌症的风险。因此在1991年FDA正式撤销禁用糖精的提议。2000年美国国家环境健康科学研究所建议将糖精从人类致癌物名单中去掉，美国国会在这一年也通过决定不再要求标明糖精可能致癌的警告。世界卫生组织的国际癌症研究机构认为有足够的证据表明糖精钠能使实验动物诱发癌症，但是其诱发癌症的机理不适用于人类，无足够证据表明糖精钠做为甜味剂使用时是人类致癌物，因此不把糖精钠列为人类致癌物。
蔗糖素是一种新型的人造甜味剂（1991年首先在加拿大进入市场），是由蔗糖转化而来的，甜味是蔗糖的大约600倍，味道与蔗糖相似，但不含热量。FDA在1998年批准蔗糖素上市之前，参照了110多项实验数据，未能发现它具有诱发癌症、生殖系统和神经系统等方面的毒性，因此认为它对人类是安全的。2006年有报道称蔗糖素能诱发偏头痛。
另外一种常用的人造甜味剂是阿斯巴甜（甜味素），参见“低热量可乐中使用的代糖是否会损害健康？”。 问：低热量可乐中使用的代糖是否会损害健康？
答：美国可口可乐公司生产的低热量可乐基本上都含有代糖——阿斯巴甜（甜味素）。美国食品药品管理局（FDA）在1983年批准阿斯巴甜用于碳酸饮料，1993年批准可用于其他饮料、甜食和糕点，1996年批准可用于所有食物。欧盟、世界卫生组织、联合国粮农组织也都批准阿斯巴甜的使用。FDA对阿斯巴甜的每日允许摄取量设定为每公斤体重50毫克。由于阿斯巴甜经过消化后可降解成苯丙氨酸，而苯丙酮酸尿症（一种罕见的遗传病）患者不能吃苯丙氨酸，所以FDA要求含阿斯巴甜的食物必须标明“含有苯丙氨酸”。
阿斯巴甜的使用从一开始就有争议，这些争议到现在也没有消除。有一些动物实验表明服用阿斯巴甜能够增加白血病、淋巴癌的发病率，但FDA认为这些实验的设计、处理、解释各方面都存在缺陷。其他的研究表明阿斯巴糖无害，例如2006年美国国家癌症研究所发布的对47万多人的研究结果表明，阿斯巴甜的使用与白血病、淋巴癌和脑瘤的发病率不存在显著相关性。
从原理上看食品中的阿斯巴甜能对身体造成危害的可能性很小。阿斯巴甜在消化道内被分解成苯丙氨酸、天门冬氨酸和甲醇。其中苯丙氨酸、天门冬氨酸是构成蛋白质的氨基酸，肉、鸡蛋等食品里头都有，而且其含量要比阿斯巴甜高得多，只要不是苯丙酮酸尿症患者，就无须担心。至于甲醇以及由此生成的甲醛，到一定的量是有可能对人体造成危害的，但是由阿斯巴甜摄入的甲醇、甲醛的含量极少，还比不上水果、酒中里头含有的甲醇、甲醛，而且人体代谢过程中也会产生甲醇、甲醛，微量的甲醇、甲醛人体对付得了。如果不是大量地摄入阿斯巴甜，没有必要担心。一瓶易拉罐低热量可乐大约含180毫克阿斯巴甜，对一个体重50公斤的人来说，要一天喝14瓶才会达到FDA的限量。 问：含防腐剂的食品会有害健康吗？
答：对于需要长久保存的食品，使用防腐剂是有必要的。防腐剂可以抑制微生物的活动，防止食物腐败变质，延长食品的保质期。如果不使用防腐剂，食物一旦腐败变质，微生物产生的毒素反而可能对身体健康造成更大的危害。常用的食品防腐剂包括亚硝酸钠、苯甲酸、山梨酸等。
亚硝酸钠一般用作肉制品和鱼制品的防腐剂和护色剂，能抑制肉毒杆菌的生长，以免肉毒杆菌毒素中毒。但是亚硝酸钠有一定的毒性，大鼠口服亚硝酸钠，半致死量大约为每千克体重180毫克（半致死量是毒理学常用指标，指能导致一半的实验对象死亡的量，越低则毒性越强。食盐的半致死量是3600毫克/千克）。在酸性和受热的条件下，亚硝酸钠能与肉中的氨基酸反应产生致癌物亚硝酸胺。
苯甲酸又称安息香酸，最初是从安息香树分泌的香脂提取的。它在酸性条件下能抑制霉菌、酵母菌和某些细菌的生长，它及其盐广泛用于酸性食品和饮料的防腐。苯甲酸以游离态或盐和酯等形式广泛存在于自然界中，许多植物（特别是浆果）、动物都有，因此苯甲酸在天然食物中也存在。苯甲酸的毒性较低，大鼠半致死量大约为1700毫克/千克。饮料中的苯甲酸能与维生素C反应产生致癌物苯，特别是在受热和光照的条件下更容易反应。苯甲酸能导致儿童活动过度。
山梨酸又称花楸酸，最初是从欧洲花楸的浆果提取的。它能抑制霉菌、酵母菌等多种真菌和某些细菌的生长，它及其钾盐可广泛用于做食品防腐剂，防腐效果比苯甲酸强。山梨酸的毒性很低，大鼠半致死量为7360毫克/千克。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在人体里迅速被分解成二氧化碳和水，目前未发现山梨酸有不良反应的报道。山梨酸比苯甲酸的毒性低、防腐效果好，可取代苯甲酸，但是因为山梨酸较贵，国内企业为了降低成本仍然在普遍使用苯甲酸。 问：味精是否会损害健康？
答：味精是谷氨酸钠的俗称。谷氨酸是构成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于食物中。谷氨酸结合在蛋白质中时是没有味道的，但是游离的谷氨酸能刺激舌蕾上的氨基酸受体，从而让我们感到了鲜味。酱油、西红柿、葡萄汁、鸡汤等食物之所以让人觉得鲜美，就是因为含有游离的谷氨酸。调味用的味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的。
1968年4月，有人在《新英格兰医学杂志》报告说在吃了放味精的中餐后一段时间内会感到颈部麻木，由此引起了人们对味精是否会有害健康的关注。1986年，美国食品药品管理局发布的报告认定味精对一般公众不存在危险，但是对某些人可能会有短时间的反应。1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织组成的联合委员会将味精归为最安全的食品成分。1991年，欧洲共同体食物科学委员会也将味精归为最安全的食物成分，不限制可接受的日摄入量。
2002年，日本研究人员报告说，大鼠摄入大量的谷氨酸钠（在食物中加10～20％的纯谷氨酸钠）会导致眼睛玻璃体中谷氨酸含量增加和视网膜细胞的病变，但是所用的谷氨酸钠量是平常人们烹饪所用的量的十倍以上。动物实验表明，摄入味精能促使实验动物摄入更多食物，间接地导致肥胖。2008年，中美研究人员发布对752名中国农民的调查结果，发现摄入味精最多的人肥胖的几率是不吃味精的人的近3倍。 问：鸡精是不是一种天然的调味品？
答：由于许多人担心味精对健康有害，都改用了鸡精调味，以为鸡精是一种从鸡肉提取出来的天然调味品，所以更健康。其实鸡精的成分与味精基本相同。味精是谷氨酸钠的俗称，而鸡精的成分90％以上就是谷氨酸钠，剩下的不到10％含有助鲜剂、食盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等。其中鸡肉粉是从鸡中提取出的汁液加工而成的，比味精贵很多，因此鸡肉粉在鸡精中的含量非常少，有的鸡精甚至根本不含鸡肉粉，而完全用人工合成的鸡味香精取代，比如一种化学名称为双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚的肉香化合物就经常被用来勾兑出鸡肉味。
味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的，其实才是“天然的调味品”，不像鸡精含有人工合成的成分。目前并无证据表明味精对一般人的健康会有危害，反之，如果味精有害的话，那么以味精为主要成分的鸡精也会是有害的。由于鸡精是一种复合调味剂，成分比味精更复杂，多了许多其他成分，对健康的风险反而更大一些。 问：“奶精”是用牛奶制造的吗？它对身体有没有什么危害？
答：市场上出售的奶茶（例如“珍珠奶茶”）为了降低成本，大部分并不是用鲜牛奶和奶粉制作的，其实是用“奶精”勾兑出奶香味，配上糖精或甜味剂、色素、果粉、“珍珠”（即木薯粉），再加上冰块和水，摇匀就成了奶茶。这种“奶精”和喝咖啡加的“咖啡伴侣”是同一类产品。奶精虽然有一个“奶”字，其实和牛奶无关。它又称植脂末、粉末油脂、脂肪粉，是以精炼氢化植物油和多种食品辅料为原料制造的，主要成分包括氢化植物油、糊精（淀粉水解物）、酪蛋白酸钠、奶油香精、乳化剂、抗结剂等。其中氢化植物油含量达20～75％。
普通植物油属于不饱和脂肪酸，对人体有益，但是不稳定，不容易保存。为了便于保存，将普通植物油在一定温度和压力下给多不饱和脂肪酸加上氢原子，就变成了氢化植物油，比较稳定，可以延长保质期。但是这样获得的氢化植物油属于反式脂肪酸，反式脂肪酸的性质类似于饱和脂肪酸，但是对健康的危害比饱和脂肪酸还大，其主要危害是能增加患心血管疾病的几率，据估计美国每年有3～10万人由于食用反式脂肪酸而得心脏病死亡。反式脂肪酸还可能增加患癌症、老年痴呆、糖尿病、肝功能损害、肥胖、不育等风险。通常认为反式脂肪酸摄入量一日不应超过2克，但是一杯奶茶所含的反式脂肪酸一般会超过这个量。饼干、糕点、炸薯条、炸鸡块等快餐食品、烘烤食品也都含有反式脂肪酸。 问：喝了注射过生长激素的牛产下的牛奶会不会对身体健康有害？
答：所有的牛都会天然产生牛生长激素，直接或间接地影响到各个器官、组织的生长发育，特别是，生长激素能刺激另一种激素——胰岛素样生长因子1（简称IGF-1）的生产，后者能刺激乳腺，对牛奶的生产至关重要。因此，如果给牛注射牛生长激素，就能提高牛奶的产量。天然的牛生长激素过于昂贵，养牛场使用的是通过基因工程方法生长的重组牛生长激素，其成分、性质与天然的牛生长激素没有区别。1994年，美国食品药品管理局批准用注射重组牛生长激素的方法来提供牛奶产量。
牛奶中含有微量的牛生长激素，注射过重组牛生长激素的奶牛产下的牛奶，其生长激素的含量并未明显增加。生长激素不能耐热，用巴氏消毒灭菌后牛奶中90％的生长激素会失去活性。生长激素是一种蛋白质，口服它将会在消化道内被消化掉，难以完整地进入体内，因此必须通过注射才能发挥作用，口服无效。而且，牛生长激素和人生长激素有很大的区别，即使牛生长激素进入人体，也不会发挥生长激素的作用。由于以上这些原因，可以认定牛奶中的生长激素不会对人体健康构成威胁。
牛奶中也含有微量的IGF-1，注射重组牛生长激素的奶牛产下的牛奶中IGF-1的含量增加了数倍。用巴氏消毒灭菌不能使IGF-1失活。牛IGF-1与人IGF-1的组成完全相同，由于有研究表明人体血液中IGF-1含量增加会诱发多种癌症，因此有人担心喝牛奶会增加患癌症的风险。其实，在人的胃肠分泌物中已含有人体分泌的IGF-1，而且量比牛奶中的IGF-1高得多。1.5升牛奶中的IGF-1含量，还不到人体每天分泌的胃肠分泌物中的IGF-1的2％，还不到人体每天自己生产的IGF-1总量的0.1％。因此即便每天喝1.5升牛奶，即便牛奶中的IGF-1都被完整地吸收进了体内，对人体的影响也微乎其微。何况，IGF-1也是一种蛋白质，在通常情况下会在消化道内被消化掉，难以完整地进入人体。
因此，牛奶中的生长激素和微量的IGF-1对人体健康没有危害，而是会和牛奶中的其他蛋白质一样被消化掉。 问：含“瘦肉精”的猪肉会不会对人体有害？
答：“瘦肉精”是盐酸克伦特罗的俗称。盐酸克伦特罗原是一种平喘药，用于治疗支气管哮喘和喘息型支气管炎。盐酸克伦特罗如果作为饲料添加剂，猪食用后在代谢过程中会促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此被称为“瘦肉精”。但是要在饲料中大量使用（是人用药剂量的10倍以上）才能达到提高瘦肉率的效果。由于剂量大、使用的时间长、代谢慢，“瘦肉精”在猪体内的残留量很大，而且由于“瘦肉精”性质稳定，要加热至172℃才会分解，所以一般的家庭烹调无法破坏它的毒性，人食用会中毒，出现头晕、恶心、手脚颤抖、心悸及心律不齐，甚至心脏骤停致昏迷死亡。因此世界没有任何正规机构批准克伦特罗作为饲料添加剂。但是国内一些养猪户为了使猪肉不长肥膘，违法在饲料中添加“瘦肉精”。近年来国内多次发生“瘦肉精”猪肉引起的中毒事件。例如在2006年9月，上海有300多人因食用“瘦肉精”猪肉和内脏而中毒。2008年10月，广州发生三起共5人因食用含“瘦肉精”猪内脏引起的中毒病例，11月浙江嘉兴一企业有70人因吃含“瘦肉精”的红烧肉而中毒。
近年来，一种叫做“盐酸莱克多巴胺”的药物正在成为“瘦肉精”的合法替代品。和“瘦肉精”不同，莱克多巴胺的剂量很小，每吨饲料中添加4.5～18克莱克多巴胺就能显著增加猪肉的瘦肉率。而且莱克多巴胺在猪体内的代谢很快（喂养7天后97％的莱克多巴胺已从尿、粪中排出），残留量低，对人类的毒性也非常低（在每公斤体重的摄入量不超过67微克时，未观察到对人体有不良影响）。1999年美国食品药品管理局批准盐酸莱克多巴胺做为饲料添加剂使用，在猪肉中的残余量不可超过50ppb（1ppb=10亿分之一）。目前在20几个国家允许使用盐酸莱克多巴胺，但在中国等其他国家被禁止使用。世界卫生组织建议莱克多巴胺在猪肉中的残余量不可超过40ppb。
问：“蛋白粉”有没有什么营养价值？值得买来吃吗？
答：“蛋白粉”和“蛋白精”不同，它是真正的蛋白质，蛋白质是一种必需营养素，因此蛋白粉有一定的营养价值。但是没有必要靠吃蛋白粉来补充蛋白质。人体每天需要补充的蛋白质的量并不多，大约是一天一千克体重补充0.8克优质蛋白质。对饮食正常的人来说，这个量并不难达到。如果你每天都吃蛋、牛奶、肉、豆腐这些优质蛋白食品，那么是不太可能会缺乏蛋白质的。因为缺乏蛋白质导致营养不良的，一般只出现在不恰当的节食、素食和贫困人口中，吃得起保健品的人不必有这方面的顾虑。
如果担心自己会缺乏蛋白质，那么靠吃蛋白粉来补充也划不来。按照某种著名品牌的蛋白粉的吃法，每天吃一次，每次吃10克，其蛋白质含量为80％，也就是8克，相当于喝一杯（250毫升）牛奶所含的蛋白质的量，而其价格却是牛奶的数倍。即使只吃一个鸡蛋也可补充约6克蛋白质。
吃蛋白粉不仅在经济上划不来，在营养上也划不来。市场上的蛋白粉大多是从大豆中提取出来的，而大豆蛋白并非品质最好的蛋白质，比不上鸡蛋、牛奶的蛋白质。吃高蛋白食物除了补充蛋白质，还能同时补充其他营养素，而这些是吃蛋白粉所不可能有的。例如喝牛奶可补充钙和多种维生素，吃鸡蛋可补充多种维生素，吃鱼能补充对心血管健康很有好处的不饱和脂肪酸，吃肉能补充铁，吃大豆制品（豆腐、豆奶）能补充不饱和脂肪酸、维生素、矿物质和纤维素。可见即使是吃大豆制品，也要比吃蛋白粉更有益身体健康，在经济上也划算得多。
蛋白质也不是多多益善的。摄入蛋白质过多会对肝脏、肾脏造成负担，并且还会使体内的钙流失，损害骨骼健康。
问：食物中添加“蛋白精”有没有什么营养价值？有没有什么害处？
答：“蛋白精”并非合法的食品添加剂，而是不法商人用来冒充蛋白质的化工原料或其废料，并无任何营养价值。它是利用了国家标准的漏洞：根据国家标准，在测定食物中的蛋白质含量时采用的是凯氏定氮法，这种方法通过灼烧样品释放其中的氮元素，测出氮的含量，再换算成蛋白质含量（因为在正常情况下，食物的主要成分中只有蛋白质含有氮）。因此那些含氮量高的有机物就可以骗过检测以冒充蛋白质，添加在本来应该含有较高蛋白含量的食品（例如奶制品、大豆制品）和饲料中。用得最多的“蛋白精”是化工原料三聚氰胺。三聚氰胺含有66.6%的氮，如果把它偷加到食品、饲料中，在用凯式定氮法检测蛋白质含量时，就会把三聚氰胺中的氮含量也换算成了蛋白质含量，这样就虚报了蛋白质含量。
三聚氰胺进入体内后不能被代谢，而是从尿液中原样排出，但是，动物实验表明，长期喂食三聚氰胺能出现以三聚氰胺为主要成分的肾结石、膀胱结石，并诱发膀胱癌。2007年，从中国出口到美国的宠物食品导致许多宠物肾衰竭死亡，调查表明可能是因为宠物食品中混入了三聚氰胺导致的。2008年中国发生“三鹿配方奶粉”导致数名婴儿因肾结石死亡的事件，其罪魁祸首也是三聚氰胺。
三聚氰胺做为化工原料，广泛用于生产树脂、塑料、涂料，能从聚合物中微量地游离出来，因此食品在生产、包装过程中有可能从环境中受到三聚氰胺的轻微污染。据美国食品与药品管理局评估，除婴儿奶粉外，人体每天摄入低于百万分之2.5的微量三聚氰胺，不会危害健康。当然，这并非意味着容许食物蓄意掺假。三聚氰胺做为一种对人体可能有害的化工物质，再微量也不能故意添加到食品中。 {:soso_e160:}
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