海的气息 发表于 2008-3-4 09:28

忏悔厨师揭餐饮黑幕:这样做菜你怎么敢吃?

近日,一个良心备受煎熬的资深厨师,向记者讲述了他亲历的餐饮业黑幕——

厨房脏乱差,餐具间随处可见蟑螂和老鼠屎,洗菜还不如洗猪草

小时候,我有一个梦想,那就是去县人民饭店像叔叔一样做厨师。尽管叔叔说这是个专门伺候别人胃的苦差使,但我觉得天天变着花样炒出美味又好看的菜,是件非常有意思、非常有成就感的事。

1998年,高考落榜,我的厨师梦想也不再限于在小小的县城做厨师。这时,我心中的偶像是周星驰扮演的”食神”,我立志也要成为“食神”级人物。这年8月,我来到省城一家烹饪学校。在那里刻苦学习了两年,我成功地拿到了中式烹调师的中级职业资格证书。

由于我洗、切、烹、煮、雕样样精通,毕业后,学校把我推荐到了一家大型酒楼。这家酒楼装修豪华,客流如潮,我为自己能到这样一家酒楼工作感到无比自豪。然而,当我踌躇满志地走进这个酒楼之后,发现一切完全出乎我的想象。厨房里,垃圾、菜及配料混杂堆放,一条排污沟中积了厚厚一层油污及腐烂的菜叶,发黄的洗菜池里泡着一大堆刚从冰箱中取出的鱼片。餐具间,工人的衣物和各种餐具杂乱地混放在一起,角落里随处可见蟑螂和老鼠屎。仓库里,老鼠肆无忌惮地在发了霉的干货间窜来窜去。

“新来的?快来帮忙!”一个正在洗菜的小工招呼我。我走到满满一盆小白菜前,只见那个小工把手放入盆里,使劲搅了几下,捞起来,让我在另一个盆里再搅几下,就说可以拿去炒了。“可以了?”我小心地问道。“当然可以啦!你还想像家里那样洗莱?哪有那么多时间!”那小工很不耐烦地说。

这里洗菜不如我小时候在家洗猪草,其他方面就更与我在学校学的相差甚远啦!在学校时,老师说,蔬菜、生肉和熟食,要用不同的案板,不同的刀切。在这里,所有的莱都是用同一块案板同一把刀,切完一个莱,案板和刀也不洗一下,拿块抹布抹下就接着切另个菜。

餐具是洗衣粉洗出来的,碗筷是用抹布消毒的

在这里,洗衣粉的用途很广。按说洗碗是使用洗洁精,但一瓶洗洁精没几下就用完了,不划算,老板就买来洗衣粉替代。

通常,前厅收回的碗筷、盘勺、茶具、烟灰缸,都混在一起洗。这时,主管会特别提醒:“先洗玻璃杯,一定要洗干净,瓷器脏点看不出来。”洗碗工很利索地把洗衣粉倒入洗碗盆中,用手搅拌出泡泡,就开始洗起来。另一个洗碗工则负责把满是泡泡的碗放到另一只装有清水的盆里,随便漂一下,就把碗捞起来放到一个塑料筐中。

上百件餐具,不到半个小时就洗完了。接着,洗碗工人手一块干抹布,擦起碗筷来。旁边有一人把擦亮的碟子和碗整齐地排放到消毒柜里,筷子擦干后则放入那种写有“已消毒”字样的纸套里。消毒柜只有上面来人检查时才开,一是为了省电,另一个是因为这么大一个酒楼,如果全部餐具都要消毒的话,消毒柜根本不够用。

不过玻璃杯倒是享有特殊待遇,用洗衣粉洗过后还会用掺了洗洁精的热水再洗一次,这叫“打亮”。经过这样处理的玻璃杯,不要再过清水,直接用干布一擦,就亮得晃眼睛。

按规定,专供客人擦脸或擦嘴的“消毒湿毛巾”,要在条件好的干洗店干洗的。但那样一条至少要一角钱洗涤费,一天下来要多花几十元,而且还要很多毛巾周转,酒楼自己用洗衣粉洗,成本就大幅降低了。用过的毛巾回收后,放在用于洗工作服的洗衣机里用洗衣粉洗,洗完后喷上花露水,再放到包房内同样很少启用的消毒柜里。

我观察过,没有一个顾客怀疑过这香喷喷的毛巾,拿到手就会习惯性地擦擦脸和嘴。

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好看又好吃的尖椒牛柳,是经色素和去污粉处理过的

可就是这样一家金玉其外的酒楼,地理位置又不在黄金路段,生意却常年火爆。这除了价格合理之外,主要原因还是菜好吃。我是新人,招牌莱是不由我来做的。比如尖椒牛柳,我暗地里按我在学校学的,把牛肉用芡粉勾兑一下再去炒,炒出来却没两位主厨炒的好看、鲜嫩。

我开始主动与两位主厨套近乎,抢着帮他们干活,还时不时地买包好烟“孝敬”他们。终于有一天,我得到了“真传”——做牛柳是要上浆的,上浆要用色素,这种色素只要一滴就能把一大碗水染成红色,但他们用色素不是一滴,而是好几调羹。上过浆后,再用油过一下,这样炒出来的牛柳颜色非常好看。牛肉鲜嫩,是因为他们做之前都会用“食粉”腌制。所谓“食粉”,实际上就是人们通常用的去污粉。经去污粉泡过的牛肉,几乎用水一烫就熟,好吃极了。越老的牛肉,“食粉”放得越多。

在那个酒楼做了两年,我知道的秘诀也越来越多。比如,为了让菜的色泽更漂亮,用双氧水泡凤爪;拿工业用X盐炮制“蜜汁烤鸡翅”;把明矾加入开水用于烫青菜,使青菜看上去翠绿欲滴。再比如白毛肚,烹饪课本上说是用食用碱发泡,但在两位主厨的指导下,我实际操作的流程是:用温热水泡10分钟,加入工业用烧碱,再加入双氧水,搅拌均匀后将毛肚发泡20分钟,最后滴入福尔马林保鲜。他们告诉我,食用碱是发不好白毛肚的,勉强发出来也是蔫的,加了福尔马林才能保证看上去色泽光亮,吃到嘴里新鲜脆嫩。毛肚本来是没有白色的,白毛肚一般都是用双氧水发制出来的,它比黑毛肚的危害大多了,因为必须用双氧水泡很长时间才会变成白色。

酸豆角、酸芋荷是在公共厕所的房顶上晒干的

这样的酒楼里是绝对出不了”食神”的。2001年,我南下广东,在某市一家规模不小的餐馆呆了下来。没想到,到这里我又看到了我不想看到的东西。

比如腊肉,这家餐馆对外说所有腊肉都是特意从乡下运来的正宗烟熏腊肉,实际上,这些腊肉全是我们老板从集市廉价买来的,它们中含有的重金属、防腐剂等,对人体危害极大。

辣椒炒风吹肉里的风吹肉,是我们自己做的。风吹肉用的是老板不知从哪里买来的猪肉。我们把这些肉切成一条一条之后,用医用消毒液冲一遍,然后再把它们丢入盐水和少量福尔马林混合液中泡两天,捞出来,往外面一挂。隔天,这肉就可以用来加工成菜了。

白辣椒、酸豆角、酸芋荷等,也是我们自己做的,这些东西,做起来非常简单。白辣椒就是把从市场买来的青辣椒先放水里煮熟,再用盐腌渍一晚,拿出去晒几天就变白了。豆角和芋荷就更简单了:把从市场买的豆角、芋荷等菜切成段,用盐腌一个晚上,然后拿出去暴晒几天就可以做成菜卖了。

这种做法没有问题,但是在晒的过程中问题就出来了。这家菜馆一共两层,三楼以上是商住楼,东西不能往楼顶上晒,老板让我们把菜都拿到马路对面公共厕所的房顶上去晒。这些菜有多少苍蝇叮过,我们很少有人关心,反正我们自己是从不吃的。

麻辣小龙虾也是一道特色菜。洗小龙虾,是很麻烦的事,但要省事也相当容易。以前他们是把小龙虾丢到洗衣机加洗衣粉洗,但洗出来的小龙虾脚都没了,经常有顾客投诉说不是活虾做的。后来他们干脆把小龙虾丢到加有洗衣粉的水盆里,泡几分钟后用脚来洗——脚穿雨鞋进去拌一会儿,捞出来后再用水龙头对着冲一会儿。

这样洗出来的小龙虾自然不干净,但小龙虾的汤料原本就是用八角、

桂皮等13种香料熬制成的,又浓又黑,顾客根本看不出这虾干不干净。

还有,这里做小龙虾的汁美其名曰“独家制作的老卤汁”,实际上是多次回收的:将顾客吃剩下的残渣过滤后,用大火将回收的卤汁烧开,等做下一锅小龙虾的时候再加进去。餐馆的主厨告诉我,几乎每家酒楼都做回收工作,而这,我也确实在后来换的多家酒楼里看到了。

挂羊头卖狗肉,越是高价菜,猫腻也越多

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随着年龄的增长,我对餐饮行业越来越充满困惑。我开始怀疑所谓“食神”只是周星驰电影里的人物,怀疑自己的梦想不再有实现的可能。

2005年初,我应聘到了一家星级酒店。这是一家集客房、娱乐、餐饮于一体的星级大酒店,外表装修高贵豪华,出入这里的不是go-vern-ment高官,就是高收入人群,更有许多外来的客商选择在这里就餐、住宿,在当地有着良好的口碑。

这里分中、西餐厅,宽敞明亮的厨房,左边是中餐厨房,右边是西餐厨房,大门上贴着“厨房重地,闲人免进”的醒目标志。上班第一天,当走进整洁明亮的厨房时,我仿佛觉得自己与梦想的距离终于近了一步。

然而,工作一个月之后,我又开始迷茫了。这个酒店的菜价比普通酒楼高出好几倍,不过顾客花了大价钱,却未必就能吃到货真价实的好东西。而且,往往越是有钱人越好宰,越是高价菜猫腻也越多。因为没有客人会跟到厨房来察看,更不可能守着监视烹饪过程。

称虾短斤少两、以小换大、用冰冻的死海鲜替换顾客挑选的活海鲜之类的事,对于这家酒店而言是小事一桩,这里做的都是大手脚?用罐装鲍鱼做“澳洲大鲜鲍”,用普通龙虾冒充澳洲龙虾,用水发翅代替大排翅,成本价格相差上十倍甚至几十倍;一只150克的牛蛙用针筒注射150克的水还算客气,厉害的最少灌250克;肉蟹、膏蟹卖的是绑蟹的绳子,有的甚至会在草绳里裹铅丝,500克重的蟹端上桌顶多300克。

第一次做“红烧梅花鹿肉”,我还挨了顿骂。那天,我一看菜单上写着这道名贵菜,便对送菜单进来的服务员说:“没有梅花鹿肉,让客人换个菜吧!”厨房主管大龙走过来骂道:“有人点就要想办法做啊!没脑子的东西!怎么没有?就是山龟肉嘛!”菜单上“红烧山龟肉”定价68元,“红烧梅花鹿肉”定价268元,尽管我没吃过梅花鹿肉,但我想这两道菜味道应相差很远。

2006年酷夏,老板一个朋友的水鱼养殖场死了一百多只甲鱼。老板二话不说,就以3元一只的价格拿了回来。这些甲鱼,每只仅三四两重。

我们拿来用开水烫一烫,再用爆香的姜、葱与水鱼混炒,把水鱼炒到金黄色后逐只放入小炖盅与桂圆肉等药材同炖。那天,楼面主任让楼面服务小姐大力推介这种每盅58元的特色汤——“桂圆肉炖水鱼”。没想到,这道汤特别好卖。据说有一个单位的人连来了3天,一来就指名要喝此汤,还有人打包带回家给老人孩子喝呢!

常在河边走,难免不湿鞋。不久,楼面发生了一起顾客投诉。有人在“野生红乳牛肝菌”里吃出了数条像蛆一样的白色小虫子,一颗较大的牛肝菌内的小白虫,扒开后竟然还往外爬。

大堂领班不愧见多识广,立即主动提出退货并打折全桌餐费,还向顾客解释说:“野生红乳牛肝菌作为一种名贵菌类,都长在那种深山老林,长虫子很正常。不长虫子的都不是正宗的,都是人工培养的,打过农药的。这种虫子蛋白质含量很高的,这是我们的洗菜工特意保留下来的。”那顾客肯定是第一次来这么“高档”的地方,第一次吃这么“高档”的菜,一听这话竟真不闹了。

其实我们卖的红乳牛肝菌根本不是野生的,完全是用培养剂培育成长 的。而那些虫子实际就是培养剂滋生出的寄生虫。这种寄生虫很可能会携带各类传染性疾病的病菌,食用后存在感染疾病的潜在风险。


厨工染猪病,助纣为虐的背后危机无限

从2007年5月初起,国内各大城市肉价狂涨。老板为了使利益最大化,时不时亲自拿回一些肉,这些肉我一眼就看得出不是什么好肉,但是老板让我们这些厨师想办法掺到那些好肉里,或者干脆加很多调料做成肉丸。

这事对于我,早不是第一次了,自然轻车熟路。没来这家酒店之前,我这样做时心里还有丝丝不安与愧疚。2007年7月26日,我正准备昧着良心开始一天的工作时,报纸上的一条新闻差点把我击晕:“深圳一厨工感染猪链球菌病情稳定无生命危险”!我怎么就没想到,自己这么多年助纣为虐谋害食客的同时,自己也像砧板上的鱼肉一样随时有生命危险!

清风一阵 发表于 2008-3-4 12:25

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鲁EF4 发表于 2008-3-4 13:17

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自由空间 发表于 2008-3-4 14:48

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海的气息 发表于 2008-3-4 15:54

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我愿为你做做饭 发表于 2008-3-4 17:26

还是自己做放心些

海的气息 发表于 2008-3-5 08:21

原帖由 我愿为你做做饭 于 2008-3-4 17:26 发表 https://www.slit.cn/images/common/back.gif
还是自己做放心些
就是就是

mazye 发表于 2008-3-7 18:55

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未名湖畔 发表于 2008-3-8 23:41

东西经过高温90%菌都能杀死 尽量不吃生冷的饭菜

海的气息 发表于 2008-3-9 08:24

原帖由 飒飒春风 于 2008-3-8 23:41 发表 https://www.slit.cn/images/common/back.gif
东西经过高温90%菌都能杀死 尽量不吃生冷的饭菜
细菌是能杀死一些的,但是那些洗洁净和福尔马林等化学物质高温能分解么?恐怕有的还会生成更有毒的物质!!!

lpzbgjd 发表于 2008-3-13 13:46

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理化室 发表于 2008-3-13 18:11

愤怒啊悲哀

世风日下,什么时代什么社会?!:em03: :em03: 好厨子,良心发现亡羊补牢,为时不晚。

海的气息 发表于 2008-3-13 20:35

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海的气息 发表于 2008-3-16 09:15

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海的气息 发表于 2008-3-18 12:49

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圆圆妈 发表于 2008-3-19 09:13

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夜魔侠 发表于 2008-3-20 06:55

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海的气息 发表于 2008-3-20 07:33

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索索 发表于 2008-3-20 21:26

还是自己做的好啊!以后真的不敢去外面吃了

海的气息 发表于 2008-3-20 22:27

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