从火锅汤想到“亚硝酸盐”
从火锅汤想到“亚硝酸盐”博主姓名:肖二飞
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化工硕士，从事工业气体净化与精制的研究工作。关注能源的今生来世、气候变化、化学物质对环境以及人体的影响。认为人类是地球的过客，改造自然是人类的幻想，人类不能过于迷信自己的能力，人只能改造自己，对自然以及宇宙应有敬畏之心。[详细]
从火锅汤想到“亚硝酸盐”
文/肖二飞
不仅这些熟食中人为的添加了亚硝酸盐，就是我们每天食用的蔬菜、肉类等也含有亚硝酸盐，这种化学物质本身虽非致癌物质，但有间接致癌性，当人体摄入大剂量的亚硝酸盐时可使体内血红蛋白形成高铁血红蛋白而失去输氧能力导致人体组织缺氧，如摄入200至500毫克，10分钟就会出现中毒症状，如呕吐、腹痛、紫绀、呼吸困难等，超过3克可立即致死。每天都吃火锅，长期的累积，身体的代谢负荷严重，缺少其他食品的调节，即算不出这个问题也会出那样的问题。
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亚硝酸盐几乎天天光临我们的身体
亚硝酸盐，在大街上拉几个人问问，恐怕没几个人认识它，而它却几乎天天光临我们的身体。一般人生活中要窥其全貌，有点难度，摸不着、看不到。但经过它装扮和修饰的东西我们倒是见了不少，它有化腐朽为神奇的力量，如腌制的熟肉为了看起来更鲜艳，就有亚硝酸盐的作用。肉制品有了它，能常葆青春，就像年老色衰的妇人有了化妆品，能在白天里容光焕发。
亚硝酸盐有间接致癌性
亚硝酸盐在特定条件下与体内的胺类物质发生反应，生成强致癌物质亚硝胺。有实验表明，癌症病人唾液中亚硝酸盐比正常人高出一倍。且目前已有大量的研究表明，亚硝胺对多种实验动物有很强的致癌作用，且至今尚未发现一种动物对其致癌性有抵抗力。
亚硝酸作为食品添加济使用已有数十年，火锅汤只是的一个来源
亚硝酸盐存在范围很广，每日允许摄入量5毫克/千克体重和0.2毫克/千克体重。腌制食品、熏肉、熏鱼等等本身就含有较高含量的亚硝酸盐，这些食品都是很美味的东西，生活中总是有那么一些人，对某个食品情有独钟，一天不食用，则食不甘味。对于吃药我们有句话：是药三分毒，其实这句话在某种程度上也适用于一些特定食品。
火锅不可不吃，也不可多吃
火锅肯定是要吃的，那么美味，那么能够引起气氛，我们都不吃火锅，那是很遗憾的，但是如天天吃火锅，那自己也将留下遗憾。
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天气渐寒，马上又到吃火锅的“旺季”，约上三五好友，围席而坐，在热气与美味中，寒冷随之远去。火锅虽好，却不能贪吃，何也？常人皆知其中麻辣的作料对皮肤及肠胃不好，尤其是对于那些爱美的女士。然其最大的危害却并非人人知晓，那就是火锅汤底烧煮的时间越长，其亚硝酸盐的含量会不断增加。
上海市食药监局曾对火锅汤汁中的亚硝酸盐等物质进行了检测。结果表明，火锅汤底烧煮60分钟、90分钟后，亚硝酸含量分别超过10毫克/千克、15毫克/千克。
亚硝酸盐，在大街上拉几个人问问，恐怕没几个人认识它，而它却几乎天天光临我们的身体，它要是光临之后，大摇大摆的走了，我们和它相忘于江湖那也是可以的。可怕的是，要是我们不注意，让它光临多了，它也许会恋上我们的身体，不肯走了，还要在我们的身体里捣一下乱，干点其他的坏事，当它的坏事干成了，我们再来认识它，那时候我们也许有一只手已经被上帝拉着了。
一般人生活中要窥其全貌，有点难度，摸不着、看不到。但经过它装扮和修饰的东西我们倒是见了不少，它有化腐朽为神奇的力量，如腌制的熟肉为了看起来更鲜艳，就有亚硝酸盐的作用。肉制品有了它，能常葆青春，就像年老色衰的妇人有了化妆品，能在白天里容光焕发。
不仅这些熟食中人为的添加了亚硝酸盐，就是我们每天食用的蔬菜、肉类等也含有亚硝酸盐，例如，蔬菜中的亚硝酸含量为4毫克/千克，肉类中约为3毫克/千克，蛋类中约为5毫克/千克，某些食品含量更高，豆粉为10毫克/千克。
亚硝酸盐是有毒的化学物质，本身虽非致癌物质，但有间接致癌性。亚硝酸盐有毒是因为当人体摄入大剂量的亚硝酸盐时可使体内血红蛋白形成高铁血红蛋白而失去输氧能力导致人体组织缺氧，如摄入200至500毫克，10分钟就会出现中毒症状，如呕吐、腹痛、紫绀、呼吸困难等，超过3克可立即致死。其中最典型的亚硝酸盐即为亚硝酸钠，该品色白略带黄色、有咸味，与食盐氯化钠外形极相似，易误食，近几年，新闻媒介经常报道民工兄弟们误食亚硝酸钠中毒，因为建筑工地经常在冬天用亚硝酸钠做防冻剂，而工地的食堂管理不规范，东西混放。这种危害实在是由于无良建筑商人，只顾赚钱，而不顾工人死活，连个食堂也不认真管理。一般的家庭，似乎无人把亚硝酸钠放在家里，再说一般人就是想买也买不到。只要加以注意，此类事情当可避免。
我们难以注意到的是其间接致癌性，亚硝酸盐在特定条件下与体内的胺类物质发生反应，生成强致癌物质亚硝胺。有实验表明，癌症病人唾液中亚硝酸盐比正常人高出一倍。且目前已有大量的研究表明，亚硝胺对多种实验动物有很强的致癌作用，且至今尚未发现一种动物对其致癌性有抵抗力。看到这里，是不是有点毛骨悚然，原来癌症离我们离如此之近？其实事情也没有那么糟糕，作为致癌性只是一种可能，并且还需要特定条件，那就是量比较大的亚硝酸盐在没有维生素C的情况下与肠中很多的二级胺和三级胺在酸性条件下生成亚硝胺。且只要我们能够正确的认识它，使用它，它对我们的生命也不会构成威胁。
世界食品加工业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用已有数十年的历史。为了保证居民的食品安全，1994年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定，硝酸盐和亚硝酸盐每日允许摄入量5毫克/千克体重和0.2毫克/千克体重。也就是说一个体重70千克的人，每日允许摄入量为14毫克。正常情况下，亚硝酸盐会随着尿液而排出。不过一般的民众听话只听一句而不及其他，当听说因为其间接致癌作用，很多人都说它是致癌物质，谈之色变，这对于亚硝酸盐当然是个误解。因而什么东西都不敢吃了，到商店买东西的时候，总是很小心翼翼的问是否有亚硝酸类的添加剂；当某些专家说亚硝酸盐不是致癌物质，他立马对那些亚硝酸盐含量丰富的食品大食特食。新闻上曾报道二位 “火锅瘾”患上了食道癌，一位是沈阳的37岁的男子，极爱吃火锅，每天一顿，有时候甚至是一日三顿，且每次必喝火锅汤。一位是南京56岁的女子，也是几乎天天吃，也酷爱火锅汤。这两位患上食道癌，与火锅汤汁中的亚硝酸盐可能有关系，即使无直接关系，其也存在促进作用。物极必反是真理，确实不假。
每天都吃火锅，长期的累积，身体的代谢负荷严重，缺少其他食品的调节，即算不出这个问题也会出那样的问题，病从口入，要说是细菌的感染之类的还好说，来得快去得快，但是要是因此患上了癌症，则实在不值。四川重庆两地的火锅闻名全国，听说还要向海外市场进军。尤其是成都，休闲名城，一顿火锅吃下来怎么也得四个小时，中饭后，马上又是晚饭，那火锅料中的亚硝酸盐进入人体，还没有来得及代谢出去，又加入了新的，且吃火锅时，再捎带喝酒抽烟，够呛。四川是我国食道癌多发区之一，火锅多少有些关系。当然火锅味美，人所共知，适当食用，对身体有利，驱寒保暖，祛湿邪。火锅我也是喜爱的，但过量食用，把其做饭吃，没有必要。不用天天吃火锅，人也能活下去，然天天吃火锅，对身体则弊大于利。？
火锅汤只不过是平常亚硝酸的一个来源而已，亚硝酸盐存在范围很广，且由于某些商人不顾规定，见利忘义，在某些食品中大量添加，使它在我们的生活中活动力更强。腌制食品、熏肉、熏鱼等等本身就含有较高含量的亚硝酸盐，这些食品都是很美味的东西，生活中总是有那么一些人，对某个食品情有独钟，一天不食用，则食不甘味。对于吃药我们有句话：是药三分毒。其实这句话在某种程度上也适用于一些特定食品，那就是这些腌制和熏制的食品。生活中很多人花钱买健康，如愿者寥寥，身体健康来源于健康的饮食。？
亚硝酸盐并不可怕，可怕的是我们没有科学知识和良好的生活习惯。你不注意它，放纵它，总是去亲近它，它就会危害你。诸葛亮要刘阿斗“亲贤臣，远小人”，生活中不可能没有小人，你只能去疏远它才能使自己不至于被污染或是被加害，对于亚硝酸盐亦是此理。？
为了让亚硝酸盐不至于成为我们生活中的捣乱分子，要注意以下几点：1、亚硝酸盐不要乱放，要用标识写明，且不要与一般的食品放在一起，这主要是针对建筑工地的，希望某些建筑商人能看到这条；2、吃火锅时间不要超过120分钟，且火锅底料不能多次重复使用；3、对于烟熏鱼肉，不能吃的太多；4、对于腌制的咸菜，至少要过20天才能食用；5、不要同时食用含亚硝酸盐和胺类物质量较大的食品；6、在市场上购买肉制品时，注意其颜色是否过于鲜艳，且应到那些经过安全质检的市场上去购买；7、多吃抗癌类物质，如富含维生素C的柑橘、西红柿、大蒜等物质。
从火锅中引出亚硝酸盐，决不是叫大家不要吃火锅，火锅肯定是要吃的，那么美味，那么能够引起气氛，但是要适可而止。再说那么多火锅店，总不能为了不吃火锅，让那么多人失业吧，我们都不吃火锅，那是不人道的，但是如天天吃火锅，那就是对自己不人道。对于其他含亚硝酸盐丰富的食品也一样，尤其是腊肉、熏鱼，还是我们某些地方的特产。只不过火锅名气实在太大了，委屈一下它，引起大家注意而已。
学者旁白
达四平（第三军医大学新桥医院门诊部主任、消化内科教授）
火锅中的食物都是在油汤中烫熟的，啤酒中的酒精和脂肪可刺激胰腺分泌、刺激十二指肠乳头水肿和痉挛，使胰管内压力增强，导致胰液外溢，从而引起胰腺炎。
孙承芝（大连市中心医院营养科主任）
目前已知火锅不可吃得时间过长，一是久煮的食材高温分解出嘌呤，会诱发痛风病；二是蔬菜类经过长时间炖煮，所含亚硝酸盐超标，达到一定量，就会令食客中毒。
范志红（中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士）
蔬菜中的亚硝酸盐可能是比农药危害更大的一种成分。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等疾病的隐患
王福先（中国医科大学盛京医院教授）
新鲜蔬菜经过烹饪后会形成亚硝酸盐，而蔬菜反复加热，亚硝酸盐会大量增加，过多摄入容易引起中毒。另外，亚硝酸盐还会与食物中的氨基酸和低级胺类反应，形成可致癌的亚硝胺和亚硝酸胺类物质。
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