高手教教我怎么做拉面

1采油人

听别人说拉面好做，试了几次，就是一拉就断，咋回事啊？揉好面醒了3个小时也拉不长呢

风雷EG8171

加蓬灰---强腐蚀的化学料

好想好想

兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、 拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。

凤凰涅盘

加蓬灰---强腐蚀的化学料
风雷EG8171 发表于 2011-7-16 20:54

不是加蓬灰，顶多加点儿泡蓬灰的水，只要取上面的水和面就行，一般成把拉采用蓬灰水，单根拉的话只需要在和面的水中加点食盐就好了，关键是拉面是注意使用的力道就好了，再一个面的软硬要适中。

风雷EG8171

不是加蓬灰，顶多加点儿泡蓬灰的水，只要取上面的水和面就行，一般成把拉采用蓬灰水，单根拉的话只需要 ...
凤凰涅盘 发表于 2011-7-17 22:31

有区别？？？？？？？？？？？？

心随风舞

拉面有啥难的啊，主要靠揣面，我每次活面的时候就是放点盐在水里，醒面的时候多揣几回就能拽好了~西北人不是有个话叫打到的媳妇揉到的面吗，哈哈，多揉多揣，水要一点点在手里揣进去才是关键~

天边流星

自己做着吃不要加蓬灰，应该主要是在和面上下工夫，醒上一段时间再揉面。回家经常吃老爸老妈做得，我自己也曾经做过一次，担心做不好，就学着老爸把一根根面都抹上油，连拉带搓面，也很精道很好吃哦

gkup

（1）加盐和面，醒面2-3个小时，中途揉上两回
（2）然后擀成大饼状，有筷子厚就成。两面抹上油，包上保鲜膜，再醒一个小时或四十分钟
（3）用刀切成筷子粗细的条，然后烧上水。边拉边下锅。
注意：初学者可以一根一根的拉，拉完放在面板上，够一个人的量时一起下锅。因为抹了油，拉好的面条下锅后是不会粘的。熟练工可以几根一起拉，边拉边下锅。
拉好的面随你怎么吃，牛肉拉面，炒面，拌面，油泼面，凉面……