营养素~~~~~~~~~~~~~

伤心的往事

  营养素共有6大类，其中除水是单一的物质外，另外5类营养素都包含有几种甚至20多种不同的物质。营养素分类的方法各有不同，反映了营养素各自的性质和特点，了解营养素的分类方法，有助于我们科学的挑选、加工食物，合理安排膳食，促进人体健康。
    蛋白质根据人体利用程度分类：蛋白质的主要功能是作为原料经过新陈代谢合成人体自身的蛋白质。能够被人体充分利用的蛋白质营养价值高，称完全蛋白，如肉、蛋、乳等动物性食物中的蛋白质；很少能被人体利用、大部分经过氧化放出热能而浪费掉的这类蛋白质为不完全蛋白，如玉米中的玉米醇蛋白、机体的胶原蛋白；介于这两类之间的是半完全蛋白，如大米中的谷蛋白。膳食中不完全蛋白的比例过大，对健康不利，特别影响青少年的生长发育，所以膳食结构中最好有1/3的动物性食物，以保证供给一定量的完全蛋白。
    氨基酸根据人类是否能合成来分类：氨基酸是组成蛋白质的单体，人体蛋白质有20种氨基酸，其中8种氨基酸人体不能合成，必须由食物来供给，称为必需氨基酸，而其余的12种氨基酸人体自身能够合成，食物中能否供给无所谓，即为非必需氨基酸。氨基酸的分类原则实质上反映了蛋白质的营养价值，含有一定数量和比例的必需氨基酸的蛋白质，能充分满足人体的需要，就是完全蛋白；而缺少某一种必需氨基酸的则属于不完全蛋白，质量较差。
    脂肪依据饱和度来区分：脂肪由甘油和脂肪酸组成，脂肪酸分子含有很长有碳链，脂肪的性质即决定于脂肪酸；脂肪酸中的碳链都饱和，没有双键，是饱和脂肪酸，食物中的含有饱和脂肪酸的比例过高，对心血管系统的健康不利，而动物脂肪一般具有较多的饱和脂肪酸；含有一个双键为单不饱和脂肪酸，对健康影响不大；双键数在两个以上，不饱和程度较高的是多不饱和脂肪酸，能保护心血管系统的健康。膳食中这3类脂肪酸的比例要均衡，以1：1：1最为合理。近来较为热门的海洋鱼油，即含有较多的多不饱和脂肪酸，被看成心血管系统的保健品。
    碳水化合物分子的大小是分类的原则：分子最小的单糖，如葡萄糖、果糖；两个单糖组成双糖，有蔗糖、乳糖、麦芽糖；由成百上千个单糖聚合成的大分子则是多糖，如淀粉、糖元；还有人体不能消化的纤维素、果胶等。单糖和双糖溶于水，有甜味；多糖一般不溶于水，亦无甜味。单糖及双糖一般由食品工业加工制得，也称精制糖，摄入过多，可能与肥胖、糖尿病、血管硬化有一定联系，膳食中应以淀粉类多糖为主，精制糖作为甜味剂，只宜占1/5的比例。
    维生素按溶解性分类：能溶于水的水溶性维生素共有9种，不溶于水而溶于脂肪的脂溶性维生素只有4种。蔬菜在用水浸泡、清洗、加水烹饪时，水溶性维生素容易流失，造成浪费。膳食中缺乏脂肪作为介质，脂溶性维生素的吸收利用较差，人体又没有排泄脂溶性维生素的渠道，如摄入过多，便在体内存积，有一定害处甚至造成中毒，所以，补充维生素A、维生素D等脂溶性维生素一定要适量。
    无机盐根据体内的含量来分类：占体重万分之一以上的是常量无机盐，有7种；含量在体重万分之一以下者为微量无机盐，有14种。相比而论，微量无机盐在食物中的浓度也很低，容易摄入不足而导致体内缺乏，如铁、锌、硒、碘、等在安排膳食时要选择相对含量较丰富的食物，以保证满足机体的需要。