做小拌菜凉拌面必不可缺的7种酱料

陌上离草 · 发表于 2012-7-6 14:02

万能的调味料芝麻酱

原料：黑（白）芝麻　葡萄籽油（或者初榨橄榄油，麻油）
调料：盐或者白糖
做法：

芝麻先淘洗干净

放入锅中开始炒芝麻，一开始的时候可以用中火，先把芝麻炒干，然后转中小火，炒到能够用手捏碎芝麻就差不多了，吃一口很香就可以了

炒好的芝麻放凉后放入搅拌机

把芝麻打成粉

把打好的芝麻粉放一部分于搅拌机里再继续搅拌，然后加入适量葡萄籽油或者初榨橄榄油或者麻油，打到油和粉充分融合就好了

把芝麻酱放入容器里，比如说玻璃瓶，放凉后放入冰箱保存

做芝麻酱时要注意的几个细节：
1、炒好的芝麻要放凉后再打成粉，不然里面会有湿气，可能打出的粉会结成团；
2、芝麻酱一次不要做太多，以为芝麻酱也很容易氧化，不能长期保存，所以为什么我们要一开始的时候先把芝麻打成粉可以很好保存，而且芝麻粉里放入冰糖粉拌匀也是很好的药补食材；
3、有人问可不可以直接在芝麻里放油打成芝麻酱，我的试验是那样打出的芝麻酱不是很细腻，先打成粉然后放入油打口感更好；
4、那可不可以把芝麻打磨出油后加水调成芝麻酱呢?我试过，也可以,但是口感还是我这个加油的好;
5、为什么加的是葡萄籽油或者是初榨橄榄油？那是因为上面两种油含有大量的不饱和脂肪,本身就适合生吃,而且还可以直接食用,是非常好的保健品,如果你买不到,那就用芝麻油,也非常好。

陌上离草 · 发表于 2012-7-6 14:03

四川红油的做法

将油倒入锅中加入葱白与姜片，中小火慢慢加热

待有细小泡泡从锅底不断上升时，将火力改为最小

然后放入香料（辣椒、芝麻）除外

时而搅拌，小火熬煮10分钟后，可见葱白逐渐开始变为焦黄

倒入辣椒粉与白芝麻，继续小火煮10分钟

最后关火，晾凉后盛入密封瓶中

陌上离草 · 发表于 2012-7-6 14:04

辣椒油的做法材料集合图：

辣椒用清水洗净，洗去表面的尘土

锅中放入一小碗水，把辣椒掰开放进去

中火开始煮，煮开后改为小火煮5分钟，这时候辣椒中的辣素大部分被煮出来，融入到水中

把植物油倒入锅内。接着煮，边煮边用勺子搅拌，促进水分的挥发

水越煮越少，油越煮越浑浊，浑浊代表里面还有少量水，接着煮

煮至油质变的清澈，关火，倒入碗中吃的时候舀上一勺子就行。水分蒸发的过程中，汇集的辣素会融到油中，这样煮出来的辣椒油颜色深，味道醇厚

陌上离草 · 发表于 2012-7-6 14:04

香菇炸酱的做法 今天端出来显摆的是碗炸酱……天热的时候，备点搁在冰箱里头，不想烧菜的时候，拿它出来拌个面，甚至是拌个饭什么的，都相当舒坦。

大葱切末。熟花生米去皮碾碎，准备少许熟芝麻

五花肉剁末

香菇洗净切小丁备用

热锅放油，油热后下肉末煸至外表略有些变黄

把肉沫拔到一边，下葱末小火煸香炒匀

倒入香菇丁，炒软

加入老干妈豆豉酱

调入生抽，老抽，白糖炒匀后煮5-6分钟

撒入芝麻和花生碎

关火，炒匀即可

陌上离草 · 发表于 2012-7-6 14:05

牛肉辣酱的做法材料集合图：

牛肉放料理机搅拌成肉馅，加入少量淀粉和料酒搅匀备用

葱姜切末备用

准备熟的花生仁和熟的黑白芝麻、核桃和杏仁，如果是生的，要先放锅里炒香

把果仁放进保鲜袋里，用擀面杖擀碎

锅里放两大勺花生油，烧热后放入牛肉馅翻炒，肉馅炒白后，加入半勺料酒，一点胡椒粉，再加入葱姜炒香

加入一小碗黄豆酱，小火咕嘟，不断翻炒，防止糊锅

加入适量的辣椒酱提味，再加入擀碎的果仁不断翻炒，加入一勺糖，一点香油和鸡粉调味

翻炒均匀即可出锅

陌上离草 · 发表于 2012-7-6 14:05

自制葱油的做法材料图：

葱择好洗净，切小段

锅中加适量油，下入葱段，中小火熬
——油量不宜过多，多了相当于稀释，香味就淡了

中途用筷子不时拨弄一下，或拌一拌，使受热均匀

当葱渐变蔫软，改小火，继续熬
——此时油温已高，所以要改小火，避免将葱炸黑

熬至葱段变焦黄，即可停火

过滤。将油装入干净可密封的容器，置阴凉处保存即可
——过滤掉的葱段里也有油，香味也还有，别丢，做汤或者炒菜可以放些进去

陌上离草 · 发表于 2012-7-6 14:06

红油椒麻饺子蘸水的做法 吃饺子，饺子是一方面，蘸料也是关键之所在，二者相遇，就好比一个好男人与一个好女子，比如崔莺莺和张生，又似催刀跨马的樊梨花见到薛仁贵，口舌间鲜香婉转、麻辣交融、英雄美人相得益彰。家家都做饺子，做调料的民间智慧也在千变万化中愈发出神入化，往往冠以“某某独门秘制”之类的，令人心生向往……
材料还是那个材料，程序也还是那个程序，但每个人调出来则是千人千味，今天我也混搭一回，味道怎么样？尝了您再评。上蘸水——

蒜末，坚持要用拍碎的，不用切碎的，因为切的蒜不香，新鲜蒜苗洗净，先切丝儿，再横刀切成小叮

另备香菜几根，蚝油

把捣好的蒜泥放碗里，再加辣椒面，多少随你口味，建议多放点儿，白芝麻少许，提香

起油滑锅，烧热，7成热，加入花椒粒炒出香味，稍凉泼入蒜蓉辣椒面里，撒香菜碎和蒜苗碎，拌匀

吃的时候，加入生抽、蚝油（少量）和醋若干，再加适量凉开水和盐、鸡精，搅拌均匀就可以蘸饺子吃了

wsnb · 发表于 2012-7-6 16:29

好吃....................

勾勾手指头 · 发表于 2012-7-6 18:43

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扬子地板小韩 · 发表于 2012-7-8 08:48

{:soso_e179:}

心情 · 发表于 2012-7-9 16:26

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如果旧香 · 发表于 2012-7-9 20:19

不错不错，先收藏了

缘起是我 · 发表于 2012-7-13 22:27

先踩个点。。。。。。。。。。。。。

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