评说陕西面食---岐山臊子面

一聊清心

[img][/img][img][/img]　　　常见这里的网友说陕西的面食。引来了各位食客.这里很多tx 或是在陕西学习过、或在那旅游过，吃过也见过很多小吃。今天没什么事，做为我，一个原版的西安人，对陕西的岐山臊子面，说一下自己的看法。
   　西安的岐山臊子面，是陕西人、山西人在红白喜事、亲朋好友团聚的时候必吃的名小吃。臊子面相传是周文王的嫂子做的面，是用龙肉做的，可以发出哨子的响声。面的特点是薄精光、酸辣香、煎稀旺。传统的臊子面分面、汤、臊子三部分。
   　首先是和面。要做出薄精光的特点，窍门就是放碱。山东人做面条是不放碱的吧？可做岐山臊子面必须要放碱。而且在擀面时要撒淀粉，这样可以使面更薄，下水后光如游鱼。
   　第二步是做臊子，也就是山东人说的面条的卤子。做臊子要选择五花肉，切的时候肥瘦分开。在锅里倒适量的油，油热后将准备好的姜末放进去煸炒 ，出香味后放入肥肉。肥肉的油慢慢耗出来了才倒入瘦肉继续煸炒，瘦肉变色后才可以放调料（这个做臊子的调料很讲究的，是由小茴香、花椒桂皮、香叶、大料，草果等8味料组成，提前都打成粉状）香味出来后再放入老陈醋，再加两汤匙辣椒末。汁收的差不多了，酸辣香的臊子也就做好了。
  　最后一道工序就是做汤。锅内放油，油热后把香料放进去煸炒（香料有葱段、香叶、花椒等）出香味后要加醋、盐和鸡精，再加水煮开。汤中还要加一些蔬菜丁，有黄花菜、木耳丁、胡萝卜和青蒜。这样鲜美的汤汁也就做好了。那臊子、底菜、漂菜以及浇汤也都各有讲究。底菜和漂菜要按照不同的季节选用，如热天用白豆腐，冷时用油豆腐。底菜选用淡味菜，如金针、木耳、豆腐、红萝卜；漂菜选用青菜，如蒜苖、韭菜。还有一特别的约定，当一碗臊子面制作完成时，那漂菜与底菜，应当是植物的根、茎、叶、花、藻五端齐全，并呈现出红、黄、绿、黑、白五色，方才算得上地道、精致。
  　现在去西安，应该不会吃到正宗的陕西面食的。因为，在繁华街市上开的店，基本都是面对外地人的，不是很实诚。做的好的，往往不在主街上。我每年都回家去看老妈，不能在节假日和旅游季节，因为根本买不上票的。今年清明回西安，就没定上火车票，临时定飞机票还不打折，后来还是在济南长途总站坐的济南--西安的卧铺回去的，呵呵。一回到西安,天天都可以吃到陕西的小吃了,想一想嘴里都会有湿润的感觉呢!再说臊子面的装碗： 地道的臊子面装碗是个重要步骤，要做到煎稀旺。首先是把煮好的面条要在凉水里冲一下，再在面条锅里走一下，然后装碗，这样煮出的面条口感才不一般。在钻井那一片小店吃过白皮面的朋友都说那的面好吃，其实也就是煮熟过了凉水直接上桌的。那面是死面，吃过了不消化的，所以晚上别吃白皮面，对胃不好。臊子面装碗不象老北京炸酱面每次要满满一大碗，要突出稀的特点，就要汤多面少，每次只够吃一大口。不是陕西人小气，这个吃法是有风俗的：就是煎汤旺臊子。煎就是热的意思，汤要趁热浇到面上；旺是烫的意思，所以臊子也不能凉。臊子的油很多，封住了它们的热气，即使数九寒天也不容易放凉。把汤浇面上后，舀一大勺臊子就可以了。因为面又薄又筋道，汤烫油旺，所以吃面的时候就会发出哨子的响声，这就是臊子面另一个名字的由来。吃面的时候不要喝汤，因为你把汤喝完了，就说明你吃饱了，店家就不给你加面了，呵呵。这也是吃臊子面的风俗：吃面不喝汤。可去西安旅游的朋友从没见过这样的习俗吧？呵呵。那就是被当大头忽悠了。因为旅游的去那吃饭太多，店家忽悠习惯了，本地人去吃也一样对付了，我现在去吃臊子面，都是自己去老店吃。
  　来油田多年了，有时候发现街上有新开的西北面馆，总是进去吃一下。但是，被忽悠的几率太大了。因为那面馆做的还不如我做的嘛，呵呵。想一想，就当支援陕西老乡了，也就懒的去生气了。前些年，去黄河北的**镇，看见了市场上有一家“西安饭店”，心里一热，进去一吃：唉,又被老乡忽悠了！慢慢地，见了开在油田这的陕西、西北面馆也就不在意了，老板都是来糊口的嘛，他们也没吃过正宗的面，也没去过西安，我何必当真。所以，给大家说，以后别去吃什么面馆了，基本没真货，都在砸西北面食的照牌呢，呵呵。我爱吃面，也爱做面。前些年单身的时候常去同事家去做各种面食，象臊子面、蘸水面，猫耳朵、拉条子、凉皮等，都是咱在老家的家常饭，聊天时就顺手做出来了。现在生活好了,可西北人吃面的习惯依然没改.到了亲戚家里,喝完酒后,女主人总要亲自擀上一案子长面,调上油泼辣子,倒上醋加点盐,那个香啊!!!　　　　
　　快上班了，我也不多说了，有爱厨房的朋友可以去http://new.qzone.qq.com/894415895我的空间一起学习补充。[img][/img]

[ 本帖最后由 一聊清心 于 2008-11-7 23:50 编辑 ]

我心飞翔2007

:em04: :em04: 我也学着做做，如果做的不好，那你就负责请我吃吧

一聊清心

这个面,大多数人的家里做不了,没那么大的锅.各种料的量的搭配,我都明白的.家里闲的时候常做.配料好解决,调料搭配不好可是不好吃,呵呵

我心飞翔2007

原帖由 一聊清心 于 2008-11-4 15:41 发表
这个面,大多数人的家里做不了,没那么大的锅.各种料的量的搭配,我都明白的.家里闲的时候常做.配料好解决,调料搭配不好可是不好吃,呵呵

得亏行动慢些，先看到这个了，不然我又得浪费多少好东西啊。

我心飞翔2007

原帖由 凯旋_胜利 于 2008-11-4 08:21 发表
你学习的如何，我当你的验收师；学不会请你的时候，我去陪你。

楼主还没有答应请我去吃呢，你先别急

叶落秋风

看了你的空间 实在是非常非常佩服你 看了你做的东西自己的手也痒了。
好久没怎么动手做东西了  我也好这口   以前还常做  结婚后就沾我媳妇的光蹭我岳母家了，他们家不吃辣  呵呵

一聊清心

原帖由 我心飞翔2007 于 2008-11-4 23:11 发表

得亏行动慢些，先看到这个了，不然我又得浪费多少好东西啊。

你深更半夜的怎么下手做面？做这个面不费事，平时做菜的菜头就可以做卤子。和面的比例以三口之家算：两斤面、七两水、二两碱。

海鸥飞处彩云飞

原帖由 一聊清心 于 2008-11-5 15:25 发表

你深更半夜的怎么下手做面？做这个面不费事，平时做菜的菜头就可以做卤子。和面的比例以三口之家算：两斤面、七两水、二两碱。

三口人能吃上两斤面？

寂寞的单人舞

原帖由 我心飞翔2007 于 2008-11-3 21:59 发表
:em04: :em04: 我也学着做做，如果做的不好，那你就负责请我吃吧

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。呵呵

皆凡人

我会做，关键在臊子的味道和汤的调味上。

浪漫人生

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