高手解答下啊

阿莱

黄油为什麽要隔水融化，直接加热不就行了，做面包时用木糖醇代替白糖，味道如何，用量一样吗？

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隔水融化比较好控制温度，直接融化如果温度高了容易糊。

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木糖醇在烘焙食品中应用的参考配方：

1、无糖蛋糕配方

A：蛋清2000克。液体木糖醇1400克、塔塔粉15克。食盐6克

B：蛋清1000克、泡打粉10克，低筋面粉1265克、蛋糕专用油500克、玉米淀粉180克、无糖吉士粉40克、液体木糖醇300克、清水600克、多糖纤维素8克

生产工艺：

(1)多糖纤维素要提前用50℃清水浸泡3小时。
(2)蛋清2000克，液体木糖醇1000克。食盐6克、混合放入打蛋机内搅打成泡沫状。
(3)把余下的400克液体木糖醇，塔塔粉15克，投入(2)内，继续打至温性发泡(备用)。
(4)蛋黄与(1)及液体木糖醇，专用油搅拌均匀。
(5)粉类过筛加入(4)搅匀。
(6)将(3)分三次加入(5)内，搅匀，便可烘烤。
(7)烘烤温度：上火170℃．下火160℃。烘烤时间视体积大小而定。

2、无糖月饼皮配方

木糖醇糖浆700克，枧水20克、美华专用油300克、低筋粉900克、高筋粉50克、吉士粉50克。

生产工艺：

700克的木糖醇糖浆与20克的枧水彻底搅匀，与月饼油拌匀后加入过筛的低筋粉、高筋粉、吉士粉，和成面团静止放一个半小时后，做掉即可，不可久放。

3、膳食纤维、面包的配方

面包专用粉42kg、米糠纤维粉6kg、液体木糖醇5kg、起酥油1．5kg、活性面筋粉1．6kg、酵母1．3kg、食盐0．6kg、乳化剂0．4kg、脱脂乳粉2．0kg。

生产工艺：

(1)米糠纤维精制：将米糠用80目以上的筛网进行筛选．送入挤压膨化机中进行短时高温、高压、高剪切处理，使脂肪酶失活，之后进行超微粉碎，粉碎细度在100目以下，大大提高其稳定性并改善其风味。

(2)第一次调粉和发酵：酵母用30℃左右的少量温水活化，盐、糖用少量水溶解并过滤除去固体杂质后备用；称取面粉用量的60%及全部的面筋粉、乳化剂、脱脂乳粉、起酥油等，与活化好的酵母液一起加入到和面机中搅拌．再加入40%-50%的水进行调制，搅拌速度要先慢后快，当搅拌面团形成整块，表面带有光泽时，便可停止搅拌．进入发酵工序。

(3)第二次调粉和发酵：用适量的水调开面团．在加入剩余的40%面粉和米糠纤维粉。液体木糖醇，先慢后快地进行搅拌，搅拌结束后进入第二次发酵。面团在28-32℃温度以下，发酵1-2小时即可成熟。

(4)切块和撮圆：把整个面团按照重量进行分割切块，然后将得到的面块进行撮圆，撮成圆形并具有光泽为止。

(5)中间醒发：把成圆的面包胚送入醒发室进行中间醒发，醒发室的温度控制在27-29℃，相对湿度为75%左右．时间为12min左右。

(6)装模、最后醒发：面包坯醒发后装模，然后将装有面包坯的模具置于醒发室，醒发的温度为38-40℃，相对湿度为25%-90%，醒发时间为40min，面团体积将大大增加。

(7)焙烤：将醒发的面包坯送入隧道式或远红外电烤炉进行烘烤，整个焙烤时间为40min左右，面包中心的温度为96℃左右。

(8)冷却、包装：焙烤的面包取出后要迅速冷却．冷却至室温后包装即得成品膳食纤维面包。

4、无糖曲奇配方

高筋面粉250克、奶油155克、沙拉油20克、液体木糖醇165克，无糖吉士粉12．5克、奶粉12．5克、净蛋黄50克、碳酸氢钠2．5克、清水30克。

生产工艺：

(1)奶油，沙拉油投放入搅拌机搅拌均匀。
(2)加入液体木糖醇，搅拌均
(3)蛋黄、面粉投入(2)内，搅拌均匀。
(4)清水分3次加入．每次加入时务必待清水与浆科搅匀才可放第2次。
(5)面粉、奶粉、吉士粉搅匀过加入(4)内．搅拌均匀便可。
(6)将面团制成各种样式。
(7)烘烤温度：上火200℃，下火170℃，时间为1 5分钟。 月饼食品家

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木糖醇在烘焙食品中应用的参考配方：

1、无糖蛋糕配方

A：蛋清2000克。液体木糖醇1400克、塔塔粉15克。食盐6克

B：蛋清1000克、泡打粉10克，低筋面粉1265克、蛋糕专用油500克、玉米淀粉180克、无糖吉士粉40克、液体木糖醇300克、清水600克、多糖纤维素8克

生产工艺：

(1)多糖纤维素要提前用50℃清水浸泡3小时。
(2)蛋清2000克，液体木糖醇1000克。食盐6克、混合放入打蛋机内搅打成泡沫状。
(3)把余下的400克液体木糖醇，塔塔粉15克，投入(2)内，继续打至温性发泡(备用)。
(4)蛋黄与(1)及液体木糖醇，专用油搅拌均匀。
(5)粉类过筛加入(4)搅匀。
(6)将(3)分三次加入(5)内，搅匀，便可烘烤。
(7)烘烤温度：上火170℃．下火160℃。烘烤时间视体积大小而定。

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2、无糖月饼皮配方

木糖醇糖浆700克，枧水20克、美华专用油300克、低筋粉900克、高筋粉50克、吉士粉50克。

生产工艺：

700克的木糖醇糖浆与20克的枧水彻底搅匀，与月饼油拌匀后加入过筛的低筋粉、高筋粉、吉士粉，和成面团静止放一个半小时后，做掉即可，不可久放。

3、膳食纤维、面包的配方

面包专用粉42kg、米糠纤维粉6kg、液体木糖醇5kg、起酥油1．5kg、活性面筋粉1．6kg、酵母1．3kg、食盐0．6kg、乳化剂0．4kg、脱脂乳粉2．0kg。

生产工艺：

(1)米糠纤维精制：将米糠用80目以上的筛网进行筛选．送入挤压膨化机中进行短时高温、高压、高剪切处理，使脂肪酶失活，之后进行超微粉碎，粉碎细度在100目以下，大大提高其稳定性并改善其风味。

(2)第一次调粉和发酵：酵母用30℃左右的少量温水活化，盐、糖用少量水溶解并过滤除去固体杂质后备用；称取面粉用量的60%及全部的面筋粉、乳化剂、脱脂乳粉、起酥油等，与活化好的酵母液一起加入到和面机中搅拌．再加入40%-50%的水进行调制，搅拌速度要先慢后快，当搅拌面团形成整块，表面带有光泽时，便可停止搅拌．进入发酵工序。

(3)第二次调粉和发酵：用适量的水调开面团．在加入剩余的40%面粉和米糠纤维粉。液体木糖醇，先慢后快地进行搅拌，搅拌结束后进入第二次发酵。面团在28-32℃温度以下，发酵1-2小时即可成熟。

(4)切块和撮圆：把整个面团按照重量进行分割切块，然后将得到的面块进行撮圆，撮成圆形并具有光泽为止。

(5)中间醒发：把成圆的面包胚送入醒发室进行中间醒发，醒发室的温度控制在27-29℃，相对湿度为75%左右．时间为12min左右。

(6)装模、最后醒发：面包坯醒发后装模，然后将装有面包坯的模具置于醒发室，醒发的温度为38-40℃，相对湿度为25%-90%，醒发时间为40min，面团体积将大大增加。

(7)焙烤：将醒发的面包坯送入隧道式或远红外电烤炉进行烘烤，整个焙烤时间为40min左右，面包中心的温度为96℃左右。

(8)冷却、包装：焙烤的面包取出后要迅速冷却．冷却至室温后包装即得成品膳食纤维面包。

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4、无糖曲奇配方

高筋面粉250克、奶油155克、沙拉油20克、液体木糖醇165克，无糖吉士粉12．5克、奶粉12．5克、净蛋黄50克、碳酸氢钠2．5克、清水30克。

生产工艺：

(1)奶油，沙拉油投放入搅拌机搅拌均匀。
(2)加入液体木糖醇，搅拌均
(3)蛋黄、面粉投入(2)内，搅拌均匀。
(4)清水分3次加入．每次加入时务必待清水与浆科搅匀才可放第2次。
(5)面粉、奶粉、吉士粉搅匀过加入(4)内．搅拌均匀便可。
(6)将面团制成各种样式。
(7)烘烤温度：上 火200℃，下火170℃，时间为1 5分钟。

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4、无糖曲奇配方

高筋面粉250克、奶油155克、沙拉油20克、液体木糖醇165克，无糖吉士粉12．5克、奶粉12．5克、净蛋黄50克、碳酸氢钠2．5克、清水30克。

生产工艺：

(1)奶油，沙拉油投放入搅拌机搅拌均匀。
(2)加入液体木糖醇，搅拌均
(3)蛋黄、面粉投入(2)内，搅拌均匀。
(4)清水分3次加入．每次加入时  =务必待清水与浆科搅匀才可放第2次。
(5)面粉、奶粉、吉士粉搅匀过加入(4)内．搅拌均匀便可。
(6)将面团制成各种样式。
(7)烘烤温度：上火200℃，下火170℃，时间为1 5分钟。

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4、无糖曲奇配方

高筋面粉250克、奶油155克、沙拉油20克、液体木糖醇165克，无糖吉士粉12．5克、奶粉12．5克、净蛋黄50克、碳-酸-氢-钠2．5克、清水30克。

生产工艺：

(1)奶油，沙拉油投放入搅拌机搅拌均匀。
(2)加入液体木糖醇，搅拌均
(3)蛋黄、面粉投入(2)内，搅拌均匀。
(4)清水分3次加入．每次加入时务必待清水与浆科搅匀才可放第2次。
(5)面粉、奶粉、吉士粉搅匀过加入(4)内．搅拌均匀便可。
(6)将面团制成各种样式。
(7)烘烤温度：上火200℃，下火170℃，时间为1 5分钟。

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4、无糖曲奇配方

高筋面粉250克、奶油155克、沙拉油20克、液体木糖醇165克，无糖吉士粉12．5克、奶---粉12．5克、净蛋黄50克、碳酸氢钠2．5克、清水30克。

生产工艺：

(1)奶油，沙拉油投放入搅拌机搅拌均匀。
(2)加入液体木糖醇，搅拌均
(3)蛋黄、面粉投入(2)内，搅拌均匀。
(4)清水分3次加入．每次加入时务必待清水与浆科搅匀才可放第2次。
(5)面粉、奶---粉、吉士粉搅匀过加入(4)内．搅拌均匀便可。
(6)将面团制成各种样式。
(7)烘烤温度：上火200℃，下火170℃，时间为1 5分钟。

红尘

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