●○●○●《烘焙宝典》★长帝电烤箱食谱及烘焙知识普及篇，不断更新中。●○●○●

Mr.chen

常见的烘焙材料别称及其用途
一、黄油（Butter）：
      油、牛油、白脱
      炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要
      ，分为含盐及无盐两种。
注：酥油(shortening oil)
二、人造黄油（Margerine）：
      玛琪琳、乳玛琳
      植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。另有起酥玛琪琳，用做起酥点心
      和酥皮等多层次的点心制作。

三、鲜奶油（Whipped Cream）：
      忌廉
      分为动物性和植物性两种。搅拌打发后可成为稳定性泡沫。动物性鲜奶油可做冰
      淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。

四、芝士粉（Cheese Powder）：
      吉士粉、卡士达粉
      西点制作帮助增香的预拌粉类之一。

五、芝士（Cheese ）：
      奶酪、乳酪


1.奶油芝士（Cream Cheese）：
      忌廉芝士、凝乳乳酪
      未经发酵的乳酪品种，烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用；


2.马士卡彭芝士（Marscarpone Cheese）：
      马士卡彭芝士起司
      原产于意大利的点心乳酪，以鲜奶油为原料制成，是制作甜品提拉米苏所需的乳
      酪；


3.马苏里拉芝士（Mozzarella） ：
      马苏里拉起司
      未经发酵的乳酪品种，常见为细丝、块状及圆形等。是比萨饼、千层面和烤三明
      治的常用乳酪。


六、酸奶（Yogurt）：
      优格、优酪乳
      为niu奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，可与小苏打合用为西点的膨胀剂，也可成
      为加强口感的原料之一。
  



[ 本帖最后由 Mr.chen 于 2009-10-23 09:17 编辑 ]

Mr.chen

七、酵母（Yeast）：
      依士
      用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂，使用前应先撒于水中
      充分溶解。

八、小苏打（Baking Soda）：
      梳打粉、BS
      可与酸奶配合可做膨胀剂使用，多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。

九、泡打粉（Baking Powder）：
      发粉、BP
      其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。
      加入太多则会破坏成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。

十、塔塔粉（Cream of Tartar）：
      它它粉
      白色酸性物质的粉末，帮助蛋白更易打发，以及中和蛋白的碱性。家庭中多用柠
      檬汁或白醋替代。

十一、土豆淀粉（Potato Starch）：
        太白粉
        有助于增加烘焙点心的湿润感，也是中式菜肴中的增稠剂。

十二、玉米淀粉（Corn Starch）：
        生粉、粟粉
        将其与高筋面粉按比例混合后使用可降低面粉出筋性，也可使布丁馅增稠。

十三、动物胶（Gelatine）：
        吉利丁、明胶
        甜点制作中凝结剂的一种，主要从动物组织中提炼萃取，分为片状、粉状两
        种，使用前须先浸于冷水。

十四、琼脂（Agar）：
        洋菜
        从海草中提取甜点凝结剂，常见为条状、粉状，使用前须经滚水煮至融化。  

十五、果冻粉（Jelly T）：
        吉利Ｔ
        来源于植物的粉末状凝结剂，可溶于80℃以上的热水，家庭制作果冻及糕点装
        饰的重要原料。

十六、蛋糕乳剂（Sponge Cake S.p）：
        蛋糕油、SP
        一般烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出现水、油混合不均造成的分离现象。干酵母,泡打粉,苏打粉的区别1、干酵母（Yeast）

干酵母（Yeast）是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，属于真菌,酵母是圆形的，通过发芽分裂。营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种、矿物质和酶类。

酵母需要有糖的条件下才能生长。它可以把糖转化成酒精和二氧化碳.酵母也可以产生芳香物质.水果从树上落下，在霉菌作用下腐烂，糖分产生酒精和二氧化碳。有时候新闻中报道喝醉了的动物，就是因为他们食用了这些腐败水果。

酵母的工业化生产是在氧气存在的情况下由糖水制得的。当酵母的产出量达到目标，就把液体抽出，然后干燥酵母，就成了干酵母。

我个人的经验是蒸馒头只用干酵母就可以,不需要放小苏达,当然要和糖混合后酵母才能生长.

重点:干酵母需要和面后等待面发起来后,才可以蒸馒头.


2、泡打粉（Baking Powder ）

泡打粉简称B.P，是一种膨大剂,它是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂的白色粉末。 泡打粉遇水发泡,在加热过程中会再发一次.


重点是:泡打粉和面后可以直接做蛋糕,饼干,而不用等待面团发起来




3、苏打粉（Baking Soda）

苏打粉Baking Soda化学名称“碳酸氫鈉”，简称B.S，也是一种膨大剂。它是一种容易溶于水的白色碱性粉末，在与水結合后释出二氧化碳Co2，苏打粉作用后会有碱味和肥皂味,我做的失败的月饼就是因为放了太多的苏打粉. 苏打粉主要起到对酸性中和作用.因此常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。


烘焙中重量、体积换算表

1. 重量换算表

     一磅=454克
     一两=10钱
     一钱=3.75克
     一安士（盎司）＝28.35克

2. 体积换算表

     一量杯 =16大匙=235C.C
     一大匙 =3小匙=15C.C
     一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C

3. 材料换算表

     黄油 1大匙=13克 ， 1杯=227克=1/21磅=2小条 ， 1磅=454克
     人造黄油 1大匙=14克 ， 1杯=227克=1/2磅
     色拉油 1大匙=14克 ， 1杯=227克=1/2磅
     niu奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶粉1/2杯+水
     奶粉 1大匙=6.25克
     蛋(连壳) 1个 =60克 ， 蛋(不连壳) 1个 =55克
     蛋黄 1个=20克 ， 蛋白 1个=35克
     糖粉 1杯=130克
     细砂糖 1杯=180~200克
     粗砂糖 1杯=200~220克
     糖浆 1大匙=21克
     棉白糖(过筛) 1杯=130克
     面粉 1杯=120克
     玉米粉 1大匙=12.6克
     可可粉 1大匙=7克
     花生酱 1大匙=16克
     蜂蜜 1大匙=21克﹔ 1杯=340克
     碎干果 1杯=114克
     葡萄干 1杯=170克
     干酵母 1小匙=3克
     盐 1小匙=5克
     发粉(泡打粉) 1小匙=4克
     小苏打 1小匙=4.7克
     塔塔粉 1小匙=3.2克

4. 温度换算表

     摄氏度＝（华氏－32）×5÷9

Mr.chen

七、酵母（Yeast）：
      依士
      用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂，使用前应先撒于水中
      充分溶解。
八、小苏打（Baking Soda）：
      梳打粉、BS
      可与酸奶配合可做膨胀剂使用，多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。

九、泡打粉（Baking Powder）：
      发粉、BP
      其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。
      加入太多则会破坏成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。

十、塔塔粉（Cream of Tartar）：
      它它粉
      白色酸性物质的粉末，帮助蛋白更易打发，以及中和蛋白的碱性。家庭中多用柠
      檬汁或白醋替代。

十一、土豆淀粉（Potato Starch）：
        太白粉
        有助于增加烘焙点心的湿润感，也是中式菜肴中的增稠剂。

十二、玉米淀粉（Corn Starch）：
        生粉、粟粉
        将其与高筋面粉按比例混合后使用可降低面粉出筋性，也可使布丁馅增稠。

十三、动物胶（Gelatine）：
        吉利丁、明胶
        甜点制作中凝结剂的一种，主要从动物组织中提炼萃取，分为片状、粉状两
        种，使用前须先浸于冷水。

十四、琼脂（Agar）：
        洋菜
        从海草中提取甜点凝结剂，常见为条状、粉状，使用前须经滚水煮至融化。  

十五、果冻粉（Jelly T）：
        吉利Ｔ
        来源于植物的粉末状凝结剂，可溶于80℃以上的热水，家庭制作果冻及糕点装
        饰的重要原料。

十六、蛋糕乳剂（Sponge Cake S.p）：
        蛋糕油、SP
        一般烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出现水、油混合不均造成的分离现象。干酵母,泡打粉,苏打粉的区别1、干酵母（Yeast）

干酵母（Yeast）是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，属于真菌,酵母是圆形的，通过发芽分裂。营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种、矿物质和酶类。

酵母需要有糖的条件下才能生长。它可以把糖转化成酒精和二氧化碳.酵母也可以产生芳香物质.水果从树上落下，在霉菌作用下腐烂，糖分产生酒精和二氧化碳。有时候新闻中报道喝醉了的动物，就是因为他们食用了这些腐败水果。

酵母的工业化生产是在氧气存在的情况下由糖水制得的。当酵母的产出量达到目标，就把液体抽出，然后干燥酵母，就成了干酵母。

我个人的经验是蒸馒头只用干酵母就可以,不需要放小苏达,当然要和糖混合后酵母才能生长.

重点:干酵母需要和面后等待面发起来后,才可以蒸馒头.


2、泡打粉（Baking Powder ）

泡打粉简称B.P，是一种膨大剂,它是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂的白色粉末。 泡打粉遇水发泡,在加热过程中会再发一次.


重点是:泡打粉和面后可以直接做蛋糕,饼干,而不用等待面团发起来




3、苏打粉（Baking Soda）

苏打粉Baking Soda化学名称“碳酸氫鈉”，简称B.S，也是一种膨大剂。它是一种容易溶于水的白色碱性粉末，在与水結合后释出二氧化碳Co2，苏打粉作用后会有碱味和肥皂味,我做的失败的月饼就是因为放了太多的苏打粉. 苏打粉主要起到对酸性中和作用.因此常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。


烘焙中重量、体积换算表

1. 重量换算表

     一磅=454克
     一两=10钱
     一钱=3.75克
     一安士（盎司）＝28.35克

2. 体积换算表

     一量杯 =16大匙=235C.C
     一大匙 =3小匙=15C.C
     一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C

3. 材料换算表

     黄油 1大匙=13克 ， 1杯=227克=1/21磅=2小条 ， 1磅=454克
     人造黄油 1大匙=14克 ， 1杯=227克=1/2磅
     色拉油 1大匙=14克 ， 1杯=227克=1/2磅
     niu奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=nai粉4大匙+水 =nai粉1/2杯+水
     nai粉 1大匙=6.25克
     蛋(连壳) 1个 =60克 ， 蛋(不连壳) 1个 =55克
     蛋黄 1个=20克 ， 蛋白 1个=35克
     糖粉 1杯=130克
     细砂糖 1杯=180~200克
     粗砂糖 1杯=200~220克
     糖浆 1大匙=21克
     棉白糖(过筛) 1杯=130克
     面粉 1杯=120克
     玉米粉 1大匙=12.6克
     可可粉 1大匙=7克
     花生酱 1大匙=16克
     蜂蜜 1大匙=21克﹔ 1杯=340克
     碎干果 1杯=114克
     葡萄干 1杯=170克
     干酵母 1小匙=3克
     盐 1小匙=5克
     发粉(泡打粉) 1小匙=4克
     小苏打 1小匙=4.7克
     塔塔粉 1小匙=3.2克

4. 温度换算表

     摄氏度＝（华氏－32）×5÷9

烘焙宝典——常用材料介绍(粉类)
在制作西点时，正确使用材料很重要，了解材料的性质及功能，可以让你减少失败的几率！
一.粉类
1.面粉分为四种：

高筋粉High Grade：
高筋粉含有约 11 ~ 13%左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包,又叫面包粉。如用手捏成一团，手一张开即会松散开，故一般用来防止粘手的手粉多为高筋面粉。

中筋粉Standard：
含有约 9 ~ 112% 左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，一般用来制作包子，馒头，各种中式面点及派皮等，又称“粉心面粉”。

低筋粉High Ration：
含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合做饼干和蛋糕，当捏于手中时会成团，不易松散。我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。

全麦面粉：
是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内胚碾磨而成，常用来制作全麦的面包，馒头，饼干。

2.淀粉类

1、玉米淀粉Corn Starch
是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

2、太白粉Potato Starch
马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

3、地瓜粉Sweet Potato Starch
地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。

4、葛粉 葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度下即可凝结。

5、木薯粉Tapioca Flour 又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。

[ 本帖最后由 Mr.chen 于 2009-4-29 22:53 编辑 ]

Mr.chen

烘焙宝典——常用材料介绍(油脂制品类)
奶油：
  
分为盐和无盐两种，无盐味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好，如使用有盐奶油，则配方中的盐分就要减少。真正的奶油是从牛奶中提炼出来的，可作为高级西点和蛋糕的原料。

发酵奶油：


经过发酵过程而制成的奶油称为发酵奶油。

白油：

是指油脂经过加工脱臭，脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用，另有与白油类似的雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕，奶油霜饰之用。

酥油：

即无水奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配置而成的。

猪油：

由猪的脂肪提炼出来，可用于酥皮类及中式点心，气味芳香。

液态油：

有色拉油，橄榄油，香油，花生油，液态奶油等，可用于蛋糕及中式饼皮制作。

裹入油：

制作丹麦面包，起酥松饼及需要层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以下不超过20%为佳。

烤盘油：

用玉米油或奶油制成，喷于烤模可防沾防粘，亦可喷于面包表面做光亮剂使用。

人造奶油：

此油含水15%～20%及含盐3%，熔点较高，可代替奶油使用，价格比奶油低。
油脂的储存
任何脂肪在空气中放置太久都会产生氧化作用，而使油脂变质，故应将油脂储存在加盖的容器内，放置于阴凉干燥的地方，而奶油为低融点，较易腐坏，应保存于冰箱中冷藏或冷冻。

[ 本帖最后由 Mr.chen 于 2009-3-9 16:22 编辑 ]

Mr.chen

烘焙宝典——基础用语和做法(基础用语)

在制作西点时，除了掌握正确的材料、器具及步骤外，更要了解制作西点的专门用语及基本常识，这样才

能更快速地进八烘焙的领域，制作出成功的点心。
戚风打法：
即分蛋打法，就是将蛋白加糖打发的蛋白糖与蛋黄加其他液态材料及粉类材料拌匀的面糊拌和。

海绵打法：
即全蛋打法，将整个蛋加糖一起搅拌至浓稠状，使其呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，这时再加入其他

液态材料及粉类拌和。

法式海绵打法:
    是一种分蛋打法，将蛋白加1／2糖打发，再将蛋黄加1／2糖打发至乳白色，两者拌和后再加人其他粉

类材料及液态材料拌和。

天使蛋糕法:
蛋白加塔塔粉打发泡，再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉1/2糖过筛后加入拌和至

吸收即可。

糖油拌和法：
    油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入分类材料拌和。例如饼干类和重
奶油蛋糕。

粉油拌和法：
    油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油墨60％以上的配方。
例如水果蛋糕。

湿性发泡：
    蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹络且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡：
    蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹络明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

[ 本帖最后由 Mr.chen 于 2009-3-9 16:26 编辑 ]

Mr.chen

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烘焙宝典——基础用语和做法(基本做法)
奶油软化:

    奶油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出置于常温解冻，若急于软化，可将奶油切成小丁或短时

间微波解冻。奶油软化至手指可轻压陷即可。

奶油隔水熔化:

    欲将奶油熔化成液态时，可隔水加热，或以微波炉短时间解冻熔化，温度不可过高，否则易造成油水

分离。

量匙使用:

  以量匙量取粉状材料时，应抹平表面才是标准分量。

粉类过筛:

  以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时，底下铺纸，轻摇筛网，以去除结块。

鱼胶片泡水:

  鱼胶片为干燥的动物胶片，使用前泡八冰水内，再隔水融化，或加入热溶液中一起溶解，如泡常温水捞

出时会不太完整。

分蛋方法:

1.将全蛋敲开放置在分蛋器内即可轻易将蛋白于蛋黄分离。


2.在蛋的中央敲出裂痕，以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄左右移动至敲开的蛋壳中，蛋白即可流到下面的容器中。

鱼胶片隔水熔化:

  泡过冰水的鱼胶片捞出挤掉水分，隔水加热融化。

[ 本帖最后由 Mr.chen 于 2009-4-28 10:14 编辑 ]

Mr.chen

烘焙宝典——基础用语和做法(常用单位换算)
常用单位换算

1英寸=2.54厘米
温度：华氏换算成摄氏时，先减32，再乘5／9
例180华氏度=82摄氏度    190摄氏度=374华氏度
  180-32=148    190×9／5=342
    148×5／9=82摄氏度  342+32=374华氏度

[ 本帖最后由 Mr.chen 于 2009-3-9 21:26 编辑 ]

Mr.chen

奶油、黄油、牛油和芝士的区别
看到大家好多都不知道奶油、黄油、牛油和芝士的区别是什么。简单整理了一下，如果不完整欢迎大家补充。

奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。奶油也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，niu奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。奶油中的脂肪含量仅为全脂niu奶的20%—30%，营养价值介于全脂niu奶和黄油之间，平时可用来添加于咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果。

很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油，其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。

对niu奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。

niu奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中，包括维生素A、维生素D、少量的维生素K和胡萝卜素等。因此，黄油是维生素A和维生素D的极好来源，它的黄色则来自于胡萝卜素。但是，黄油中含有大量饱和脂肪酸(坏的脂肪)和胆固醇，钙和蛋白质的含量则比较低，营养价值要低于全脂niu奶和奶油。因此，想减肥和需要控制脂肪摄入的人最好少吃。



牛油
奶油和黄油都来自niu奶中的脂肪，牛油则是来自牛身上的脂肪熔炼出来的,制作方式和猪油一样。相比牛油,奶油和黄油的脂肪颗粒很小，而且熔点低、消化率高。并含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A/维生素D和卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。另外需要澄清的一个事实是,很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的“鲜奶油”就是奶油，其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。



芝士
奶酪也称为芝士（cheese），按照行业更规范的术语来讲是“干酪”，是一种发酵的乳制品，其性质与常见的酸乳有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高近似固体食物，营养价值也因此更加丰富，被誉为乳制品中的“黄金”。由于特殊的制作工艺，奶酪的营养成分特别容易被人体消化和吸收，其中蛋白质的吸收率达到96%-98%，对青少年生长发育、提高身体耐力有极大的益处。就工艺而言，奶酪是发酵的乳；就营养而言，奶酪是浓缩的乳。
没有人确切地知道第一次制作奶酪是在什么时候、什么地点，奶酪可能是在同一时代由不同的部落所发明。据记载绵羊在12000年前就被人所驯养，而牛在古埃及时代就已饲养成功，大概这些动物在被驯养过程中，为人类产乳后不久，奶酪就产生了。
较早期的时候人们用皮革、陶瓷或木制容器来盛放挤好的奶，因为这些容器很难保持干净，鲜乳很快变酸而凝固结块。接下来人们就把一块快凝乳中的乳清排除，制成一种简单形式的新鲜奶酪，这些奶酪在制作中没有用到凝乳酶，口味独特酸中带刺激。
不经过酸化而用凝乳酶凝乳是奶酪制作过程的一个飞跃，这一工艺的起源尚待考证，但在3世纪或4世纪，奶酪的生产制作工艺已经相当成熟。在罗马时代欧洲人将模制和压制工艺与凝乳酶的使用相结合，其生产工艺过程与我们现在采用的工艺非常相似，那时奶酪是罗马帝国士兵常备的主要食品之一，奶酪也随着罗马帝国的不断扩张而传播到世界各地。与此同时宗教也对奶酪品种和口味的多样化带来重要影响，按照宗教规定斋戒期间不许吃肉，奶酪就显得尤其重要。为了给人们经常单调的食谱增加一点兴趣，品种繁多、风味独特的奶酪被开发出来。另外，贸易的不断扩充、城市人口的不断增长以及欧洲人对海外殖民地的大肆拓展，欧洲奶酪便传播到世界各地。
18世纪中期以前，所有的奶酪都是以未经处理的乳为原料制作的，而未经处理的乳本身则含有一些微生物，制作过程中稍不注意不仅会使奶酪变质，而且还会危害到消费者的健康。正是由于这个原因，当时的奶酪制做是以小规模的劳动密集型模式生产的。18世纪50年代，由法国微生物学家路易斯?巴斯德发明了巴斯德杀菌法，第一次使奶酪的大规模生产成为了可能。

奶酪的营养与保健功能
营养价值每公斤奶酪制品都是由10公斤的niu奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。奶酪是具有极高营养价值的乳制品，其营养价值高于牛奶，也比同属于发酵奶制品的酸奶高（见下表），而奶酪中含有的高钙成分很容易被人体吸收。因此，对于孕期或更年期的女性及成长发育旺盛的青少年、儿童，奶酪是最好的营养食品之一。中国人目前日均钙质摄取量只有人体必须量的一半，缺钙是一个比较普遍的问题，而食物是补钙的最好方法，奶制品又是食物补钙的最佳首选，奶酪则正是奶制品中含钙比例最高的产品。

[ 本帖最后由 Mr.chen 于 2009-3-9 16:27 编辑 ]

Mr.chen

烘焙常识--蛋糕奶油打法大全(植物奶油）
很多新手对各种材料的打发比较迷惑，先说说比较好打发的吧,一般蛋糕房都是用植物奶油来裱花的，比较好打发，也好保存，主要品牌有金钻、朱师傅、安佳等.

金钻植物奶油：
储存： 注意事项：
未开盒的奶油，于-18℃可储存一年 之久，即于2℃-7℃可储存两星期。
未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。否则，会影响奶油品质。
已打发的奶油，可于2℃-7℃冷藏 柜储存三天。

打发： 注意事项：
将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻后取出。
奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。

轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10％-25 ％(将产品打发至搅拌球的球径最大处）。
室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。

用中速或高速打发，(160-260转/分即可)，直至光泽消失，软峰出现即可。
置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10％，也不能高于缸内容积的25％，否则会影响产品的质量。

室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。

用途： 注意事项：
打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。
打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。
奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。
也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。
成品存放： 注意事项：
装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。
不应放在室温下。

[ 本帖最后由 Mr.chen 于 2009-4-16 14:47 编辑 ]

Mr.chen

元宝酥

用料黄油     170g糖粉     120g鸡蛋     1枚nai粉     20g普通面粉 300g蛋黄     2只红豆沙   300g
做法

• 把红豆沙分成每份12g的小份，然后搓成小圆球馅料备用。蛋黄在碗中打散，制成蛋黄液备用。
• 黄油切成小块放入大容器中，把装有黄油的容器放入一盆温水中，隔水融化黄油。加入糖粉用打蛋器搅拌均匀，然后加入鸡蛋，继续搅拌均匀成黄油糊。
• 将面粉、nai粉分别过筛，加入到黄油糊中，先用搅棒搅拌成小团，然后揉成面团。把揉好的面团盖上保鲜膜放入冰箱冷藏10分钟。
• 把醒好的面团分成每个约25g的小面团（共25个），然后用手捏成小碗状，在“小碗”中放入一份红豆沙馅料。
• 左手托住“小碗”，右手食指和拇指呈环状握住“碗沿”一边旋转“小碗”一边收紧“碗沿”，最终包住馅料。
• 把包好馅的面团整理成略胖的枣核形，托在手心，用一个圆柱形裱花嘴在枣核形面团的腰部按一下，形成元宝形。在元宝的表面刷一层蛋黄液，制成元宝坯。
• 烤盘中垫上牛油纸，依次码好元宝坯。烤箱预热至180℃，放入元宝坯烘烤10分钟，取出再次涂刷蛋黄液后继续烘烤5分钟即可。

[ 本帖最后由 Mr.chen 于 2009-3-11 14:58 编辑 ]

Mr.chen

香酥杏仁吐司

用料甜老面：高粉 215克,低粉54克,nai粉16克,酵母4克,糖54克,盐4克,蛋32克,水124克,奶油28克 （甜老面可放在冰箱里冷冻，也可以直接用）主面团：高粉---300克，nai粉—15克，砂糖—36克，盐—3克，酵母6克，改良制1克，蛋—30克，水143克，黄油45克，老面—90克。奶精---2克。玛琪琳165克（我用了150克）香酥粒：糖，黄油，面粉。（我也没称重，大约弄了一些）将这三种一起搓成粒放一旁备用。杏仁少许。
做法

• 将除黄油、马其淋外所有的原料混和在一起，揉成团。
• 加入黄油，揉至扩展状态，盖保鲜膜，送入冰箱隔夜松弛12小时以上。
• 将马其淋打薄，将面团擀成马其淋的两倍大，然后把它包住，压好边。
• 将包好马其淋的面皮擀开，三折后放入保鲜袋，入冰箱冷冻松弛30分钟。
• 将面团取出，擀开，再三折，放入保鲜袋，入冰箱冷藏松弛30分钟。
• 将面团取出，再次擀开，三折，放入保鲜袋，入冰箱冷藏松弛30分时。
• 三次三折之后擀成长方形，分切成相等份的长条，大小因自己的模具和自己的喜爱。
• 取一条像扭麻花一样扭转，在取一根也一样这么做，然后两根放在一起在扭。放到涂油的模具内醒发（我用的三能乳酪蛋糕模）。
• 送入醒发箱醒.八分满就可以了，表面刷蛋液放上香酥粒和松仁。
• 180度烤箱烤25分钟.

[ 本帖最后由 Mr.chen 于 2009-3-11 15:00 编辑 ]

奥特曼打小怪兽

LZ辛苦了，宝典对我来说很有帮助啊！谢谢！已收藏！

Mr.chen

不用客气，呵呵。以后会不断更新，欢迎继续关注喽。。。。。。

阿莱

谢谢非常实用，费心了！！！！收藏打印

Mr.chen

原帖由 阿莱 于 2009-3-10 08:13 发表
谢谢非常实用，费心了！！！！收藏打印

你感觉有用，俺就没白忙和。。。。。。。。。。。。。。。。。

Mr.chen

占位更新资料。。。。。。。。。。。

Mr.chen

以后会陆续发一些电烤箱食谱。。。。。。。

Mr.chen

PIZZA

用料面粉       100g    酵母粉     1茶匙(5g)  腊肠       100g奶酪       200g    番茄沙司   50g       洋葱       半个甜玉米粒   少许   青椒       1个        黑胡椒粉   1茶匙(5g)
做法

• 用温水溶化酵母粉，加入面粉和成面团，饧30分钟。洋葱、青椒切丝，腊肠切片待用。
• 将面团擀圆铺在9寸匹萨盘上，用叉子扎几下。在面饼上涂一层番茄沙司，撒上洋葱丝和少许黑胡椒，然后再铺一层奶酪，将青椒丝铺在奶酪上面。
• 均匀铺上腊肠和玉米粒，最后铺上马苏里拉奶酪。
• 电烤箱218℃预热5分钟，将匹萨放在中下层烤15～20分钟即可。

Mr.chen

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Mr.chen