荆州特产~鱼糕有图有食欲

若寒

为让各地网友了解荆州饮食，喜欢荆州饮食，宣扬荆州饮食，让荆州饮食走出荆州，走出湖北，走出中国，走向世界...也希望广大网友了解荆州饮食，最后喜欢荆州饮食
鱼糕，又名公安湘妃糕
　　“湘妃糕”，是湖北公安县的传统佳肴，现名三鲜头菜。三鲜头菜以鱼糕、鱼丸为主，加上猪肝、腰花、肚类等三鲜，辅以金针（即黄花菜）、黑木耳、冬笋等配料，使整道菜色调丰富，鲜嫩可口，是当地宴席上必不可少的头等名菜。
　　传说三鲜头菜缘起于湘妃。湘妃是远古时代的贤君虞舜的妻子娥皇，她与妹妹女英共事一夫。有一次，姐妹二人跟随舜帝南巡，来到了今天湖北公安县城北的柳浪湖畔。湘妃原本身体就比较弱，再加上路途劳顿，感染上了风寒之疾，不思饮食，身体也一天比一天衰弱。女英见姐姐沉痛在身，辗转床侧，内心非常焦急，她想起姐姐平常最喜欢吃鱼，何不就近在柳浪湖中捕鱼，制成美味，以开姐姐的胃口。于是女英就让渔人伯翁捕了一尾鱼，叫厨师司马弼加工成美味。司马弼考虑到病人的特点，就剁去鱼头鱼尾，剔掉鱼刺，将鱼肉剁成肉泥，蒸成鱼糕。娥皇一尝，觉得鲜嫩可口，立时食欲大开。营养跟上了，娥皇的身体也就逐渐好了起来，可以跟随舜帝继续南巡了。后来，娥皇、女英虽然离开了柳浪湖，但鱼糕的做法却留了下来。人们在仿制的过程中，不断加以改进，使得鱼糕的滋味越做越好，名气也越来越大，到清朝末年，人们又在鱼糕上面添加猪肝、腰花、肚类等三鲜，这道菜式最终定型，滋味也更加鲜美，深受当地群众的喜爱，被定为当地的头等名菜。
　　传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡，过江陵（荆州）一带时，娥皇困顿成疾，喉咙肿痛，唯欲吃鱼而厌其刺，于是女英在当地一渔民的指导下，融入自己的厨艺，为娥皇制成鱼糕。娥皇食之，迅速康复。舜帝闻之，大加赞赏。鱼糕从此在荆楚一带广为流传。春秋战国时，纪南城（楚国国都，纪南城遗址在今荆州城北）南门外有一“百合鲜鱼庄”，楚庄王某日郊游游此鱼庄偶食之而钟爱，遂被引为楚宫庭头道菜。直到清朝，仍出现在宫廷菜中，据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏：食鱼不见鱼，可人百合糕。

[ 本帖最后由 若寒 于 2009-4-8 21:49 编辑 ]

若寒

其制作方法是：  
一、原料：  
1、主料：鮊鱼茸500克 2、配料：熟猪油150克、蛋清3-4个，蛋黄2个，干淀粉80克，清水250克。  

二、调料：白胡椒粉3克，葱、姜各20克，精盐适量。  

三、制作：  
1、取净鱼茸（无骨刺与筋络）在菜墩上铺一块干净的肉皮，用双刀将净鱼茸反复排剁成极细茸泥待用。  

2、将干淀粉和蛋清、猪油入盆搅拌起劲，再投入鱼茸加清水搅匀上劲，加入精盐、姜、葱末、胡椒粉、清水继续搅拌上劲后，用手抓起一把茸馅，以馅垂手有劲，能浮于水面为好。如“垂手”慢，可酌情加猪油和盐搅拌上劲至浮上水面为好（搅拌时切忌反转）。  

3、取笼屉铺干净笼布，将搅好的鱼茸馅倒入笼中用手抹成厚2.5厘米的长方形鱼糕坯，将表面和四周抹光滑，放入沸水锅上蒸约20分钟左右取出，用干净纱布吸干表面水分，将蛋黄调匀，抹在鱼糕上，继续上笼蒸10分钟出笼晾凉，用刀切成约8厘米宽的条，再用批刀切成约5毫米厚的片，围摆在头菜碗或大凹盘中，再入笼蒸约10分钟取出即成。  

四、附注：  
1、掺水制馅时，冬天可用温热水，夏天用冷水。  
2、做糕的吃水量要依所用鱼的性质加以区别而定。  
3、鱼糕戴帽，肉丝、三丝、三鲜、什锦、海参均可，并依戴帽名称另行定名。  
4、垫底：依照筵席规格的高低，采用粉条、黄花以及小白菜等均可，也可不垫底。  



荆州鱼糕  
原料：猪肉（肥膘）、草鱼、豌豆粉、鸡蛋黄  

此外还需要力气、技巧和耐心。鱼和肉一定要剁得很碎很碎，碎到从外观辨认不出来的程度。这是很费力的一件事情，在没有机械的年  
代，常常要一家的壮劳力轮流上岗。几种原料的比例很重要，鱼多了糕不筋道，肉多了糕发腻，淀粉多了糕没有香味。鱼糕的制作过程称为“打糕”。打一次糕需要一两天，如果算上准备原料的时间那就更长了，所以耐心也很重要

青果青橙

前几天先生回来带来好多，分给妈妈姐姐，好吃着呢........................................我也喜欢，不过感觉有一点点腻

若寒

原帖由 青果青橙 于 2009-4-8 22:03 发表
前几天先生回来带来好多，分给妈妈姐姐，好吃着呢........................................我也喜欢，不过感觉有一点点腻

呵呵，多了当然会腻哦。。。。

青果青橙

有时和同事讲起，退休后我们回荆州定居，欢迎他们去玩，去看铁女寺，去看刘备托孤的古城墙，去看明星城沙市......................

若寒

原帖由 青果青橙 于 2009-4-8 22:07 发表
有时和同事讲起，退休后我们回荆州定居，欢迎他们去玩，去看铁女寺，去看刘备托孤的古城墙，去看明星城沙市......................

哈哈，我也好想回家哦。。。。

观海听风

太缠人了。。。。。。。。。。。。。。。。

观海听风

做不了。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

天使千寻

:em14: :em14: 看者就有食欲，好贴，顶了。。。。。。。。。:em14: :em14: :em14:

wmldxx

在北二路黄鹤楼饭店有这道菜，真是不错，朋友家也是湖北的，每年过年都会给我送点，不好意思，这东西做起来很麻烦，但吃起来很香的。哈哈:em22: :em22:

若寒

原帖由 wapom988 于 2009-4-9 19:46 发表
调料就只有白胡椒吗

不只吧

我听同学说很多人对这个调料都是保密的呢

呵呵保密的所以只说一样呀。

xiaohei

原帖由 若寒 于 2009-4-8 22:18 发表

哈哈，我也好想回家哦。。。。

我也好想家，女人街的麻辣烫，大赛巷的牛肉米粉......还有荆广交通音乐台，绝对意外......高中时经常听的节目。仔细一想，在武汉读大学的四年时间里一次都没听过这个节目了。

若寒

原帖由 xiaohei 于 2009-4-24 13:58 发表

我也好想家，女人街的麻辣烫，大赛巷的牛肉米粉......还有荆广交通音乐台，绝对意外......高中时经常听的节目。仔细一想，在武汉读大学的四年时间里一次都没听过这个节目了。

是呀，荆广交通音乐台，绝对意外......我好怀念啊，以前每天都听要听的。

eidolon

今晚没吃饭，看着真馋

黄鹤楼这个菜是不是叫一品什么来着，我没吃饭的时候基本上处于老年痴呆状态，记忆短路

若寒

原帖由 eidolon 于 2009-4-27 20:24 发表
今晚没吃饭，看着真馋

黄鹤楼这个菜是不是叫一品什么来着，我没吃饭的时候基本上处于老年痴呆状态，记忆短路

有黄鹤楼这个菜吗........

xiaohei

黄鹤楼么时候都被成菜名了啊？江南三大名楼之一哦。

燕婴融

原帖由 若寒 于 2009-4-28 12:13 发表

有黄鹤楼这个菜吗........

人家说的是北二路上黄鹤楼那个餐馆里有这道菜叫一品。。。。。我没去过，不知道:em13: :em13:
你们俩有点记忆短路啦:em51: :em51:

天使千寻

好贴，顶了。。。。。。。。。。。

梦里落花

原帖由 若寒 于 2009-4-8 22:18 发表

哈哈，我也好想回家哦。。。。

MM家是荆门的嘛？。。。。。。。。。

若寒

原帖由 燕婴融 于 2009-4-29 15:54 发表

人家说的是北二路上黄鹤楼那个餐馆里有这道菜叫一品。。。。。我没去过，不知道:em13: :em13:
你们俩有点记忆短路啦:em51: :em51:

不好意思呵呵，我是在荆州长大的，对武汉了解的不多列。