请教西点放糖的问题

果真 · 发表于 2009-4-17 09:00

我是实在不喜欢吃甜,一般别人觉得正常的甜度我都觉得短的不行.请问做西点的时候,糖的作用仅仅只是调味剂呢?还是同时起催化发酵作用啊?是不是有的点心不加糖就根本做不成功啊?如果不加糖影响发酵等效果吗?

[ 本帖最后由果真于 2009-4-17 10:26 编辑 ]

果真 · 发表于 2009-4-17 10:26

有没有热心高手回答啊...................

Mr.chen · 发表于 2009-4-17 11:41

烘焙中糖的作用：
一、增加产品甜度。
二、在蛋糊搅拌时促进搅拌
三、糖能使面糊产生乳化及软化，因为它能抑制淀粉胶化。
四、糖经达加热焦化后呈金黄色，可增加成品的色泽。
五、增加产品寿命，保持新鲜，因为糖可帮助产品保留水分。
六、糖的热量高，易被人体吸收，有消除疲劳的功效。
七、制作面包时，糖为酵母发酵时的能量来源。
八、可增加产品体积。
希望对你有用。呵呵

[ 本帖最后由 Mr.chen 于 2009-4-17 11:48 编辑 ]

果真 · 发表于 2009-4-17 13:51

唉,也就是说不搁或者少搁还是会影响效果滴

Mr.chen · 发表于 2009-4-17 14:28

原帖由果真于 2009-4-17 13:51 发表
唉,也就是说不搁或者少搁还是会影响效果滴

基本正确，呵呵。。。。。。。。。

心情客栈 · 发表于 2009-5-30 00:57

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

菊花古剑 · 发表于 2009-5-30 11:11

不吃甜还吃西点？~~~~~~~~~~~~~

豆丁妈 · 发表于 2009-5-31 09:24

适当的减少效果也不大碍，我一般都会减少3分之一左右。

果真 · 发表于 2009-5-31 09:27

原帖由 豆丁妈 于 2009-5-31 09:24 发表
适当的减少效果也不大碍，我一般都会减少3分之一左右。

研究了一下发酵原理,感觉以现在的干酵母来说不加糖肯定不行.

豆丁妈 · 发表于 2009-5-31 09:30

不加是不行的，时适当的减少

闲看风云 · 发表于 2009-5-31 20:18

我不喜欢吃甜，所以我减二分之一，没有影响到效果。。。。。。。。。。

陌生的等候 · 发表于 2009-5-31 22:24

是否可以用木糖醇呢？？？？

果真 · 发表于 2009-5-31 22:34

原帖由 陌生的等候 于 2009-5-31 22:24 发表
是否可以用木糖醇呢？？？？

      不能完全用木糖醇代替。
      糖在做面包的过程中除了提味，增色外，还起着参与化合与催化作用。特别是现在用的酵母，需要糖里的热量作为发酵动力。而木糖醇众所周知是低热量的。所以少搁一些蔗糖，再用木糖醇增甜是可以的。但不能完全用木糖醇代替蔗糖。外面卖的宣称无糖面包，其实就是部分替代，不可能一点也不加。
   蔗糖是一种重要的商品，甚至对历史进程有着一定的影响看过一遍关于它的历史的文章，相当有意思，可惜忘记名字了。

陌生的等候 · 发表于 2009-5-31 22:53

原帖由果真于 2009-5-31 22:34 发表

不能完全用木糖醇代替。
糖在做面包的过程中除了提味，增色外，还起着参与化合与催化作用。特别是现在用的酵母，需要糖里的热量作为发酵动力。而木糖醇众所周知是低热量的。所以少搁一些蔗糖，再 ...

呵呵，学习啦，，，，，，，，，

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