美食在锡伯

草木本心

锡伯族信仰萨满教和喇嘛教。其饮食以米、面食为主，以奶茶、奶疙瘩、酥油等奶制品为辅，其“花花菜”、“莫尔雪克”(即“全羊席”)尤有特色。

　　我是在察布查尔县一个锡伯族同事家以及在品尝并了解锡伯族的饮食习惯的。

　　一、“布达”

　　“布达”即面食。“布达”的品种和花样很多。锡伯人根据不同的季节和场合吃不同的面食。

　　如，招待贵宾和女婿上门时，他们做“朱希林布达”(“朱”是“双”的意思，“希林”是“肉汤”，“布达”是“饭”)。“朱希林布达”类似于汉族人的哨子面，肉汤里放木耳、黄花、芹菜、辣子、葱花和肉片，并在每碗汤里放两只荷包蛋--既表达了主人的盛情，又表示了美好的祝愿，意为双方有缘，用不分离。

　　锡伯人平时吃的一种汤叫“布尔根布达”，即用肉片、西红柿、辣子、葱花等先做好汤，把面直接下在里面，连汤带面，热乎乎的，充饥解乏。

　　在每年入冬后的12月，农村的锡伯人家家杀猪后，用板油和面做出一种“拉尔布达”，即用凉水加盐和面，擀薄，切成方块，下锅捞出后盛在碗里，拌入适量的板油和盐即可食用。

　　另外，他们还喜欢吃“塔塔尔布达”(即“拉条子”)和“萨勒合布达”(“切面”)。这两种面是先将面下好，再拌上各种蔬菜或肉炒蔬菜。

　　二、“花花菜”(也叫“哈吐浑素吉”)

　　一到秋季，的锡伯族妇女便开始腌制“花花菜”。“花花菜”由五颜六色的蔬菜腌制成一种酸咸菜，所以取名叫“花花菜”。

　　“花花菜”的主要原料是黄箩卜、辣椒、芹菜、韭菜、莲花白、大蒜、豆角。腌制的方法是：把各类蔬菜洗净，切成细丝，放入适量的盐用手搓后放入坛内腌起来。腌好的的菜略带酸味，但仍保持蔬菜的鲜绿色。“花花菜”具备了色、香、味，一直受到锡伯人和其他人的喜爱。

　　三、“辣罐”

　　锡伯人把羊肉或猪肉剁成泥，拌入葱花、姜粉、盐、清油、酱油等，再拌成馅。然后把长辣子的下端切一个2厘米的口，取出辣子籽的筋，将肉馅灌入，抹上面糊，在油锅里炸成金黄*色后捞出即成一道百吃不厌的菜：“辣罐”。

　　“辣罐”色泽油亮，风味独特，能刺激食欲，所以很受人们欢迎。

　　四、“血肠”

　　“血肠”是锡伯人待客的下酒菜。一般是将羊大肠洗净，灌入拌好的羊血，两头用绳扎紧，放在锅中用开水煮上半小时即可食用。

　　五、“布尔哈雪克炖鱼”

　　每到夏季，居住在伊犁河边的锡伯人，用河中出产的一种叫“布尔哈雪克”的野生香草(也叫柳叶草、椒蒿，当地人叫它“鱼香草”)来炖煮伊犁河的鲤鱼，味道极其鲜美，而且在一般场合下很难吃到。

　　六、“发尔合芬”

　　“发尔合芬”是锡伯人的一种发面饼，松、软、香。一般用面粉揉匀后擀薄，用文火锅烤。烤时，在锅底抹上少量的油。烤好的“发尔合芬”不能用刀切，吃时，只能用手撕成小块吃。

　　七、“蒸肴”

　　锡伯人的“蒸肴”很独特，许多鸡鸭鱼肉是靠蒸来烹饪的，风味别致。如“铁勒合米汗”(蒸仔猪)、“铁勒合永木亚合”(蒸鹅)、“铁勒合依合”(蒸鸭)、“铁勒合尼木哈”(蒸鱼)等。由于蒸肴油而不腻，鲜嫩可口，味香扑鼻，色泽鲜亮，营养丰富，可大大增进食欲。

　　如果你有机会去“塞外江南”伊犁，在到达伊宁市后，最好抽一天时间跨过伊犁河，去18公里外的察布查尔锡伯自治县体会一下西迁的锡伯人的饮食和民族风情。

　　在，你要想了解锡伯人更多的人文历史，可以到建设路上锡伯人家开的“风味小店”去尝尝由几个移居的锡伯青年人做的饭食，如泡杖子、骨头汤、发尔合芬以及花花菜等。