求助——烤好的蛋糕为什么回缩呢？

顺其自然

我每次烤蛋糕刚出炉都很好-----蓬松、松软，凉后就开始回缩，什么原因呢？
图1是原来刚烤好的样子
图2是昨晚烤好（昨晚没拍照，样子和图1差不多），今天早上的样子

烘焙时光

有时候自己总结的不好，关于戚风，你从这里对照一下原因，估计和麦芬差不多。
戚风蛋糕回缩原因及解决办法
默认分类   2009-07-05 21:53   阅读149   评论0

字号： 大大  中中  小小

1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方

2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉。
注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。
     蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：a、打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
            b、蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄。
                  c、加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
            d、开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉——中速打发——中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。

4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都长不起来。解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。

6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题。解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....

7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。

8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。

10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。

[ 本帖最后由 烘焙时光 于 2009-11-5 14:41 编辑 ]

小糊涂仙

学习了^^^^^^^^^^^^^

[ 本帖最后由 小糊涂仙 于 2009-11-5 14:53 编辑 ]

Mr.chen

一般是没有熟透造成的。下次再做时。降低点温度，延长烘烤时间。
烤出来以后把蛋糕模倒扣到烤网上。
烤个蛋糕没有想像的那么麻烦。。。。。。。

顺其自然

白糖100克、蜂蜜100克 、蛋糕粉100克 、蛋4个 、融化黄油40克 （我用的玉米油）

顺其自然

原帖由 Mr.chen 于 2009-11-5 18:09 发表
一般是没有熟透造成的。下次再做时。降低点温度，延长烘烤时间。
烤出来以后把蛋糕模倒扣到烤网上。
烤个蛋糕没有想像的那么麻烦。。。。。。。

谢谢Mr.chen，下次试试。。。。。:sm41:

Mr.chen

原帖由 顺其自然 于 2009-11-5 18:21 发表

谢谢Mr.chen，下次试试。。。。。:sm41:

不用客气。呵呵。我做蛋糕都次次成功。相信你们女士肯定更没问题。

顺其自然

1.没加泡打粉
2.我用的蛋糕粉，划十字搅拌，不该出筋
3.打发不足-------这条以后注意
4.蛋黄糊没有搅拌均匀
5.我用的纸模
6.160度，30分
7.没问题
8.中间开了两次门，估计受些影响
9.30分
10.出炉后没有及时倒扣
谢谢 烘焙时光 :sm41:

梅蓝妮

温度过高:em61: ~~~~~~~~~~~~~~130度烤90分钟绝对不缩

顺其自然

原帖由 梅蓝妮 于 2009-11-5 20:22 发表
温度过高:em61: ~~~~~~~~~~~~~~130度烤90分钟绝对不缩

90分钟,时间太长了:em24: :em24: :em24:

Mr.chen

原帖由 顺其自然 于 2009-11-5 21:16 发表

90分钟,时间太长了:em24: :em24: :em24:

我一般是用160度，35分钟。8寸蛋糕模。
不过这要看什么蛋糕。最好参照一个食谱。。。。。

Mr.chen

原帖由 佳蕾 于 2009-11-6 14:22 发表
再用电饭锅练练手了,准备对烤箱下手了~

呵呵。。。。。。。。。

顺其自然

昨天烤的蛋糕，没加泡打粉，温度调到不到160度，大约40分钟，颜色有点重，出炉后倒扣在烤网上，回缩情况轻很多:em61:

Mr.chen

原帖由 顺其自然 于 2009-11-7 15:39 发表
昨天烤的蛋糕，没加泡打粉，温度调到不到160度，大约40分钟，颜色有点重，出炉后倒扣在烤网上，回缩情况轻很多:em61:

泡打粉属于添加剂类，最好不要加。自己做蛋糕就是为了吃着放心。