wolfone 发表于 2011-7-27 11:46

跪求烧烤羊肉配料秘方！

有秘方的朋友能告诉一下吗？不方便回帖短信告知，谢谢您呐！

闪电超人 发表于 2011-7-27 12:16

你都说了秘方，谁会告诉你啊，哈哈

好想好想 发表于 2011-7-27 14:06

主料：羊后腿肉200克，木耳50克，蘑菇80克，大葱50克，用料没称过，不大准确，比例大概这样吧。配料：十三香2克，料酒10克，蒜粉2克，姜粉2克，八角粉2克，孜然8克，姜汁红糖5克，盐3克，水淀粉5克。做法：先将后腿肉带骨，切成2厘米的小块，加入所有配料和葱丝拌匀腌制30分钟，加入木耳和蘑菇块拌匀，不要切得太小，容易烤没了。把烤箱设置到250度，预热5分钟。然后将所有内容平铺在锡纸上放入烤盘，锡纸四角立起来，防止汁水流到烤盘里。烤盘放烤箱内烤制10分钟，把肉翻搅一下，在加热10分钟，看到羊肉颜色逐渐变深，肥肉变成透明果冻状，就烤好了。这道菜的特点是甜咸鲜香，肉质细嫩多汁，可以解羊肉中的肥腻和膻味。但一定要趁热吃，凉了口感就变了，膻味也会加重。

好想好想 发表于 2011-7-27 14:10

羊肉之烤羊肉（1）
作者：胖星儿       出版社：漓江出版社

    基本菜式 烤羊肉串
    流火盛夏的月夜，一瓶瓶喝着啤酒，一串串啃着羊肉，一声声朗朗
    地笑着，在挥霍着青春激情的时候，也会让人格外地勇往直前……
    主料　羊腿肉500克
    调料　孜然粉1勺，五香粉1勺，孜然粒2勺，花椒面1勺（约8克），辣椒面1勺，料酒2勺（约30毫升），生抽酱油2勺（约30毫升），盐1茶匙（约4克）
    步骤
    　羊腿肉切成3厘米长，2厘米宽，0.5厘米厚的小片，将肉片放入大碗中，加入孜然粉、五香粉、花椒面、辣椒面、料酒、生抽酱油、盐等除孜然粒之外的所有调料拌匀，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制过夜。
    　羊肉腌好后取出，将每片羊肉反复重叠数折插在竹签上，注意肥瘦肉搭配。
    　烤箱预热200℃。
    　将串好的羊肉刷上薄薄一层油后，架在烤盘上，撒上一半的孜然粒，放入烤箱中层约烤10分钟后取出，翻面，撒上剩下的孜然粒，放回烤箱，继续烤6~8分钟即可。
    烤羊肉串的家宴升级款
    牙签芝麻羊肉
    　在家庭花园举行的烧烤宴请，端出一盘串在竹签上的羊肉串显得轻松又惬意，不过正襟危坐的传统式家庭宴请，过于休闲风格的羊肉串似乎就不适合装点了鲜花与香烛的餐桌了。因此羊肉串也需要换一种装束登场——别再把几块羊肉串在一根竹签上，而是在每块腌上的羊肉块上都插一根牙签，并无需放入烤箱烘烤，可以直接入油锅煎炸，捞出羊肉后立刻放在撒了熟芝麻的盘里滚上几滚，均匀地沾上芝麻，小巧的牙签芝麻羊肉显出了端庄的气质。
    烤羊肉串
    除膻、非烤箱烤羊肉
    如果没有烤箱，也可以做出非烤箱版的羊肉串——只需将腌好的羊腿肉或者羊排以油煎熟即可，味道一样不逊色。
羊肉之烤羊肉（2）
作者：胖星儿       出版社：漓江出版社

    不用烤箱的“ 烤” 法
    孜然羊肉粒
    主料　羊腿肉500克，干辣椒100克
    配料　洋葱半只
    调料　孜然粉1勺，五香粉1勺，孜然粒2勺，花椒面1勺，辣椒面1勺，料酒2勺，生抽酱油2勺（约30毫升），盐1茶匙（约4克）
    步骤
    　羊腿肉切成1厘米大小的方丁，放入大碗中，加入孜然粉、五香粉、花椒面、辣椒面、料酒、生抽酱油、盐等除孜然粒之外的所有调料拌匀，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制过夜。
    　洋葱切成约1厘米大小的方片。
    　锅中倒适量油，油烧至约六成热，放入羊肉丁，用最大火力迅速翻炒，变色后盛出备用。
    　锅中留适量油，放入洋葱片炒香、炒软，倒入炒好的羊肉，将孜然粒撒入，翻炒至肉丁略有一点点金黄色出锅即可。
    烤羊肉与烤鸡翅、烤排骨不同，不需刷蜜汁，而且对腌料也有更多要求：必须够浓烈才行。大抵因为羊肉散发着一股青春欲火的气息，非用些孜然、花椒这样有强烈味道的香料才能与羊肉相得益彰，既去除膻味，又增加肉香。羊的任何部位都可以用烤羊肉串的腌料腌制后烧烤，味道鲜美。除了必放的花椒面、孜然，也可以根据自己的需要多加一些辣椒粉和辣椒酱，或者加些小茴香和咖喱粉，就可以烤出不同味道。也可以用与孜然有着同样浓烈气味的迷迭香代替孜然，就是非常西餐风格的烤羊肉了。
    烤羊肉之前的腌制
    迷迭香烤羊排
    主料　羊排500克
    配料　洋葱1只，胡萝卜2只，迷迭香20克
    调料　五香粉1勺，黑胡椒碎1勺，辣椒面2勺，料酒2勺（约30毫升），生抽酱油2勺（约30毫升），盐1茶匙（约4克）
    步骤
    　将10克迷迭香切碎末；整块羊排放入大碗中，加入迷迭香碎末、五香粉、黑胡椒碎、辣椒面、料酒、生抽酱油、盐拌匀，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制过夜。
    　平底锅烧热，倒少许油，将腌好的羊排擦干水分放入锅中煎，一面煎变色后，再翻过来煎另外一面，然后放在盘中备用。
    　洋葱切成大约1.5厘米的方片，胡萝卜去皮切成1.5厘米大小的块。
羊肉之烤羊肉（3）
作者：胖星儿       出版社：漓江出版社

    　烤箱预热200℃。
    　将洋葱、胡萝卜垫在烤盘上，把腌羊肉的调料汁浇到蔬菜上，然后把羊排平铺在洋葱和土豆上，把剩下的迷迭香放在羊排上，放入烤箱中层烤30分钟后取出，将排骨翻一面，再继续烤15~20分钟。
    ◎　可以以任何你喜欢且能够放入烤箱烘烤的蔬菜垫底。
    ◎　烤整羊排或者羊腿这样比较大块的肉，可以腌好调味后先煎四成熟再烤，或者放入锅中煮至八成熟后，调味腌过夜后再烤。
    烤羊肉之前的腌制
    辣烤羊排
    主料　羊排500克
    配料　洋葱1只，土豆2只
    调料　孜然粉1勺，五香粉1勺，孜然粒1勺，花椒面1勺，辣椒面2勺，辣椒酱2勺（约30毫升），料酒2勺（约30毫升），生抽酱油2勺（约30毫升），盐1茶匙（约4克）
    步骤
    　将羊排分割成小块，放入大碗中，加入孜然粉、五香粉、花椒面、辣椒面、料酒、生抽酱油、盐等除孜然粒之外的所有调料拌匀，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制过夜。
    　洋葱切成大约1.5厘米的方片，土豆去皮切成1.5厘米大小的块。
    　烤箱预热200℃。
    　将洋葱、土豆垫在烤盘上，把腌羊肉的调料汁浇到蔬菜上，然后把羊排平铺在洋葱和土豆上，撒上孜然粒，放入烤箱中层烤20分钟后取出，将排骨翻一面，再继续烤15~20分钟。
    更多延伸菜品
    沙嗲羊肉串　按照羊肉串的做法烹饪，但是在腌肉的酱里不放孜然，而是加入东南亚风味的沙嗲酱，烤出的羊肉串也就充满了异国情调。
    黑椒羊排　将迷迭香换成黑胡椒碎，以黑胡椒碎腌制，便是黑胡椒羊排。
    孜然羊肉炒饭　事先把胡萝卜切成1厘米的小丁，先过油炒软；豌豆用水煮熟。按照孜然羊肉粒的办法将羊肉炒好后，倒入白米饭炒散，加入胡萝卜、豌豆后加盐调味，再撒入一些孜然粒、孜然粉、少许鸡粉后即可出锅。

wolfone 发表于 2011-7-27 16:14

主料：羊后腿肉200克，木耳50克，蘑菇80克，大葱50克，用料没称过，不大准确，比例大概这样吧。配料：十三香 ...
好想好想 发表于 2011-7-27 14:06 https://www.slit.cn/images/common/back.gif

:em12: 非常谢谢，很详细！
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