凉菜汁水，饺子馅配方，火锅底料，=========美食基础
本帖最后由 咖啡爱上茶 于 2012-12-22 13:15 编辑百变鲜拌汁调料： 美极鲜味汁50克、盐10克、一品鲜酱油50克、绵白糖15克、香醋10克、美极鸡汁20克、蒜汁10克、葱油10克。做法： 将以上调料调匀，最后调入葱油即可。味型：咸鲜主体风味。使用方法：1.直接运用于蔬菜，肉类和海鲜食材的现拌汁凉菜。2.结合其他调味品变化各种风味菜肴。美极鲜味汁运用优势：冷拌更鲜美，去异不掩盖本味，颜色淡而雅。1、时尚麻辣鲜拌汁：以下调料小料调匀，百变鲜拌汁30克 鲜辣汁4克，藤椒油5克。小料：鲜小米椒圈8克，鲜花椒4克 。适宜食材：根茎蔬菜，禽肉类食材均可。2、芝香红油鲜拌汁：以下调料调匀，百变鲜拌汁30克 ，美极鲜辣汁5克，五香红油30克，花椒油5克。小料：熟白芝麻10克 细葱花12克。适宜食材：禽肉类，干笋类，内脏等。 荤菜腌泡汁
调料：美极鲜味汁120克、美极蒸鱼豉油100克、美极鸡汁20克、美极鲜辣汁100克、纯净水250克 小料：鲜小米辣椒圈20克、野山椒碎10克、蒜片50克、姜片30克、葱段各30克 做法：将调料加入小料和匀 时即泡制食材。 使用方法：用于凤爪、去骨鸭掌、鸡肉和海鲜贝类等荤肉食材的腌制。 素菜腌泡汁
调料：美极鲜味汁35克、美极鲜辣汁15克、生抽20克、盐10克、香醋20克、白糖60克
小料：香菜头5克、干葱头5克、小米椒丝5克、姜丝10克、苹果丝20克、鲜柠檬15克
做法：将以上调料调匀即可
使用方法：用于根茎果实类蔬菜（如萝卜皮，黄瓜，青笋）等腌制
腌鱼片
鱼肉（净） 500克 腌料：美极鲜鸡粉4克 美极鲜味汁2克 三花植脂淡奶20克 盐5克 胡椒粉0.3克 生粉6克 澄粉2克 清水10克 调料：海盐2克 黑椒碎3克 柠檬半只
制作： 1. 将生鱼肉片成骨牌块后漂净血水。 2. 将腌料调制成糊状放入鱼片捞匀腌制20分钟。 3. 将鱼块煎熟配调料即可装盘，配柠檬角上桌配食。三花淡奶腌制鱼肉具有避腥，使鱼肉细嫩幼滑的作用。
蒜香鲈鱼 主料：鲈鱼一条
调料：美极鲜味汁5ml、盐5g、三花植脂淡奶20g、蒜蓉50g 做法： 1、用以上调料腌制2小时
2、将所有辅料冲掉后拍上淀粉
2、过油炸至金黄色捞出
麻酱配方
用料:
芝麻酱500克 花生酱250克 甜面酱100克红豆腐乳60克 韭菜花酱50克 白醋10克，美极番茄辣椒酱50克，美极鲜鸡粉25克，美极鲜味汁20克，纯净水1.2斤，香油50克
制作:
用打蛋器搅打均匀即可.
金枪鱼番茄塔帕斯：
原料：1, 法棍面包片 10片，美极多用途番茄调味酱100g, 罐装金枪鱼肉60g，樱桃番茄丁60g，黑橄榄片30g，水瓜柳20g，罐装凤尾鱼柳 20g(Anchovy)
2.芝麻叶10g，白洋葱碎20g，
3. 蒜末 5g，橄榄油 30ml，盐，白胡椒粉适量
做法:1. 首先将法棍面包片烤脆待用。（横切片）
2. 将其他原料和美极多用途番茄调味酱混合拌匀调味待用。
3. 然后把调好的辅料放在面包片上，放一片芝麻叶即可，
菜品特色: 西班牙经典前菜，鲜香开胃！
大厨心得: Tapas 只是种分享的形式，与不同食材搭配，变化出更多的菜式，冷热皆可 法式红酒炖牛尾
原料: 1，优质去皮牛尾段700g， 美极多用途番茄调味酱200g 鸡汤500ml，红葡萄酒200ml ，美极黄汁粉50g，土豆泥200g
2. 小洋葱60g胡萝卜碎50g，西芹碎50g，白蘑菇块200g，香叶3片，新鲜迷迭香5g
3.橄榄油30g 盐， 胡椒粉，美极鲜鸡粉适量
做法: 1. 首先鸡汤和美极黄汁粉混合煮开待用。
2. 牛尾段焯水去杂质待用。
3. 锅内炒香洋葱，西芹，胡萝卜，蘑菇，香叶
4. 放入牛尾段一起煸炒，加入和美极多用途番茄酱和红酒浓缩，接着加入美极黄汁和适量鸡汤，迷迭香一起焖烤1.5小时，直至牛尾酥烂为止。
5，出餐时把土豆泥用裱画袋在盘上划一圈，把牛尾放入中间，插上新鲜迷迭香即可。
菜品特点: 经典法国名菜，用红酒的酱汁长时间来焖煮牛尾，口味香醇浓郁，回味无穷！
大厨心得: 举一反三牛尾也可以用牛脸肉或牛仔骨替代。
意式南瓜海鲜饭：
原料： 1. 美极南瓜汤粉20g，鱼汤200g，雀巢淡奶油40g，
2.洋葱末20g，南瓜丁20g，芦笋段20g，斑节虾40g，目鱼片20g，小青口或蛤蜊肉20g，白葡萄酒20ml，橄榄油20ml
3. 白米饭180g（煮熟的意米或东北大米），帕玛森芝士粉5g，盐，胡椒适量，荷兰芹碎，南瓜子少许。
做法:1. 美极南瓜汤粉和鱼汤，雀巢淡奶油混合煮开待用。
2锅内橄榄油炒香洋葱，倒入海鲜翻炒，倒些白酒，倒入焯过水的南瓜丁，芦笋段，接着倒入事先调好的南瓜汤微煮。
3倒入白米饭与海鲜南瓜及帕玛森芝士粉一起稍煮片刻调味，用环形磨具把米饭定型在出餐器皿中，撒上帕玛森芝士粉，荷兰芹碎和南瓜子即可。
菜品特色:意式海鲜烩饭快捷操作版，用南瓜汤渗入米饭中，使其和海鲜融为一体，香鲜味浓!
大厨心得:此款做法同样适合意面的制作。
芒果慕斯
原料：
三花芒果布丁粉 70g
雀巢淡奶油 200g（事先冷藏1天）
做法：
1、三花芒果布丁粉倒入雀巢淡奶油混合。
2、倒入台式打蛋机要中快速搅打10分钟左右，直至打发。
3、放入出餐容器冷藏3小时以上即可。
贴士：可以在表面放入一些三花芒果布丁小块来增加口感；冷冻后也能作为冰淇淋呈现，效果更佳！
热辣番茄萨萨意面：
原料：意大利面160g 美极多用途番茄调味酱100g， 盐，黑胡椒碎适量
2.橄榄油15ml ，意式腊肠20g，培根片20g，熏鸡肉片20g，白蘑菇片20g
3. 大蒜1pcs，干辣椒碎1g
4. 黑橄榄碎5g，新鲜罗勒叶少许
做法:1. 意大利面加盐煮8成熟待用
2. 锅内橄榄油炒香蒜肉，辣椒碎，黑橄榄碎，接着放入蘑菇，培根片，熏鸡片，腊肠片。
3.下入美极多用途番茄酱稍煮片刻，倒入烫热的意面一起翻炒。
4最后放入罗勒叶，盐，胡椒调味即可。
菜品特色: 经典番茄酱汁搭配面条,热辣滋味一波一波流入口中,成就高人气意面。
大厨心得: 建议意面现煮现炒，口感更佳！
麻辣红汤锅底----靓红特香型
底料配方：
色拉油200克 糍粑辣椒250克牛油200克 香叶4克 香果14克 草果皮5克(带籽的16克)甘草2克花椒30克小茴6克孜然4克 陈皮2克
茴香8克桂皮4克白叩7克 沙姜6克 南姜10克 肉叩9克 干椒节50克大葱40克 姜10克 糍粑辣椒油300郫县豆瓣酱(浓香) 250克 丁香2克豆豉4克 冰糖20克
制作：
将子弹头辣椒煮30分钟制茸用色拉油和黄牛油炒出糍粑辣椒油400克，然后用糍粑辣椒油炒香糍粑辣椒和郫县豆瓣，加入香料和花椒炒1小时至辣椒皮肉分离时，色红时成底料。
兑锅（单锅）：干辣椒节6克，带皮姜片2片，蒜片3颗，冰糖一小颗，花雕酒5克，胡椒粉适量，美极鸡粉3克，美极鲜味汁2克，火锅料50克，白汤350克。 肥牛火锅汤底---清汤纯正型
主料: 牛骨1500克鸡骨500克鲫鱼200克清水20斤
调料:美极牛肉粉25克、美极上汤鸡粉30克,美极鲜味汁16克，精盐10克、枸杞20克、大枣20克、葱段20克、姜片20克
操作方法：
1.牛骨飞水后炖成清汤10斤.
2.将以上调料调匀烧开入火锅内 即可.
特点：火锅汤汁清澈,咸鲜味正,牛肉汤味浓郁,并具有滋补、保健的食疗功能。
菌菇火锅
原料: 榛蘑50克,黄牛肝菌50克,黑牛肝50克,菌菇原粉(小花菇,榛蘑)10克,鸡油50克,姜葱各10克. 调料:美极香菇粉10克,美极鸡汁8克, 美极鲜鸡粉10克清鸡汤1000克 制作: 将3种蘑菇用清水洗净发透,用鸡油炒香放其余调料即可. 麻辣牛肉（涮菜腌制）
主料：
上等牛肉500g，美极牛肉粉 5g，美极鲜辣汁5克松肉粉3g， 粟粉10g, 湿生粉12g。
配料：辣椒粉10g，花椒粉2g，鸡蛋1个，菜油30g。
制作方法：
牛肉切厚片放入容器中，依次放入美极牛肉粉，美极鲜辣汁，松肉粉，粟粉，辣椒粉，花椒粉，鸡蛋，菜油，然后将牛肉拌匀即可。
腌鱼片
主料: 生鱼片500克
调料: 盐4克,雀巢鸡粉5克，鸡蛋清半只，混合粉15克
（地瓜粉，豌豆粉，生粉)水80克
制作过程:
将生鱼片洗净用调料拌匀即可.
牡丹虾片
主料：凤尾虾500克
调料：盐3克，雀巢鲜鸡粉6克，胡椒粉0.5克，生粉20克，
澄粉20克
制作过程:将虾肉腌制后用生粉和澄粉的混合粉裹匀敲成薄片即可。
主料: 草鱼1条（重1.5斤）
辅料：豆腐1块
调料：专用酱110克、豆油60克、葱段1条、姜片2片、骨二汤250克
操作方法：
1.将草鱼宰杀治净从背处剁成10块（鱼腹相连）。
2.将豆腐切块放于小号高压锅垫底，上放入草鱼，再浇如用所有调料调成的味汁，然后盖紧高压锅盖上火压6分钟即可。
焖鱼酱配方：
老干妈100克、郫县豆瓣100克、豆瓣酱75克、海鲜粉20克，泡红椒蓉100克、美极鲜鸡粉25克、美极鲜辣汁25克、面酱40克、蚝油25克、糖5克、盐2克、老抽15克
胶东鲅鱼馅
原料: 鲜鲅鱼肉500克，猪肥肉100克，韭菜末200克。
调料：自制葱姜水400克（500克清水，加葱100，姜60克，广东米酒50克浸泡用），盐6克，味精3克，美极鲜味汁5克，美极鲜鸡粉2克，香油3克，花生油70克）
制作：鲜鲅鱼肉洗净，去骨，去刺，将鲅鱼和肥肉放在砧板上，剁至细腻，入盛器中，边搅边慢慢加入葱姜水，注意搅动要匀速，加水时要慢，以保证鱼肉充分吸收，再加盐，这时鱼肉蛋白质凝固，匀速搅动，待鱼肉由稀变稠时，再按顺序依次下入味精、美极鲜鸡粉、美极鲜味汁、香油、花生油，最后放入韭菜末，搅匀即可。
猪肉三鲜馅
原料：五花肉500克，鲜虾仁，水发木耳各100克，洗净的黄花菜200克。
调料：葱末10克，姜末，香油各5克，美极鲜味汁8克，生抽20克，盐，味精各3克，美极鲜鸡粉、胡椒粉各2克，花生油55克。
制作：1.五花肉改刀为直径约3.5毫米的小丁；鲜虾仁切丁；水发木耳切成粗末；洗净的黄花菜切成末。2.将五花肉丁和虾仁丁放入盛器中，按顺序将调料边搅拌边加入拌匀，再将水发木耳和黄花菜末加入调料中轻轻拌匀即可。
平菇肉丁馅
原料：五花肉500克，平菇200克，水发木耳50克，鸡蛋液50克，泡好的龙口粉丝20克。
调料：大蒜末8克，盐2克，味精4克，美极鲜味汁8克，美极鲜鸡粉5克，生抽20克，花生油40克，香油10克。
制作：1.五花肉改刀为直径约0.4厘米的小丁；平菇洗净，焯水，过凉后挤干水分，切成粗末；水发木耳切成粗丁；鸡蛋液炒香，剁成粗末；龙口粉丝发好，剁成碎末。2.将五花肉丁、平菇粒放入盛器中，将剩余原料加入，轻轻拌匀，再按顺序将调料边搅拌边加入，拌匀即可。
青萝卜肉丁
原料：五花肉200克，萝卜丝500克
调料：葱末，姜末，香油各10克，美极鲜味汁5克，生抽10克，盐4克，胡椒粉、味精各2克，美极鲜鸡粉3克，花生油50克
制作：1.将五花肉切成直径约0.4厘米的小丁；青萝卜切长5厘米的细丝，焯水过凉，挤干水分，加盐拌匀。2.五花肉丁放入盆中，依次加入调料搅拌均匀，再依次加入萝卜丝拌匀即可。
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