zhanggt1980
发表于 2011-5-3 15:52
这个就是那个经过千锤百炼地布袋喽！经过二次过滤的豆沙，里面还是有很多水分，这个时候如果直接进锅，那么熬煮的时间会增长。如果想用布包着挤去水分，那么你就会知道这个豆沙是多么细，他会从四面八方地跑出来，我试过两层布，都不行滴！所以就采用了这个办法，无纺布的密度挺高，能将其兜住，水分会慢慢析出。不经过重力挤压，所以不会跑出来。这个办法不错哦！你们可以试试！
zhanggt1980
发表于 2011-5-3 15:53
因为没拍豆沙馅成品图，所以从中间剪切了一小段，看看，够细吧？
看到这么有趣的过程，是不是也想试试啊！那就一起来看看吧！
zhanggt1980
发表于 2011-5-3 15:53
原料：
绿豆沙馅：绿豆500克，白砂糖250克，油50ml
冰皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克（方子来自君之，我翻倍了）
1、绿豆可以提前浸泡。（有杂质的挑挑哈，我第一次做同事吃出了一个石头）
2、将其放入高压锅，出气之后10分钟，关火，等着晾凉。（图2、3）
3、将豆子少量倒入漏盆，下面接住另一个不漏的盆。慢慢用手按压，将豆粒全部自眼眼过滤下去，豆皮会留在上面，将其扔掉就好了。（图4）
4、图5就是经过第一遍过滤之后的豆沙。（图5）
5、现在开始第二遍，用小眼的面筛，也是一小部分一小部分的来弄，用手轻轻滑动，帮助其过滤，大粒的扔掉，将筛子洗干净再进行下一次，不然容易堵住。（图6）
6、将过滤好的豆沙，放入已经经过高温消毒（用热水煮一下即可）的无纺布袋（最好是白色，不然掉色可就惨了）。悬挂起来，静置，让水慢慢析出。（图7）
7、将过滤好的豆沙放入炒锅。（图8）
8、放入白砂糖，中火慢慢熬。中间分次加入色拉油。不停搅拌，防止糊锅（图9）
zhanggt1980
发表于 2011-5-3 15:54
9、熬到图中的样子就可以了。这个途中可一定要选择个长柄的铲子啊，很容易澎出大个的泡泡，烫伤好疼的！伤到了可以抹蜂蜜，酱油哈。（图10）
10、开始做面皮，将转化糖浆倒入。（图11）
11、加入花生油（色拉油）搅拌均匀，再放如枧水，搅拌均匀。（图12）
12、筛入面粉和奶粉。（图13）
13、用刮刀，自上而下，用“切、切、切”的方式，不停地剁面。（图14）
14、和成面团，将面团放入保鲜袋静置1小时。（图15）
15、将面团按照28比例或者37比例分开小剂。我是用的中间值，也就是说我的100克的月饼，我用的是25克面皮，75克馅料。你们根据自己的模具来选择吧。
16、将面皮拍圆，将馅料放上，慢慢往上收口，我没拍过程图，你们可以看之前的做法。（图16、17）
17、烤盘不能放油纸或者油布，可以放锡纸。在面团上裹一层薄薄的面粉，将其放入模具中，按压模具，压出花纹即可。（图18）
zhanggt1980
发表于 2011-5-3 15:55
18、月饼全部做好之后，表面喷水。烤箱预热200度，放入烤5分钟左右。（图18、19）
19、花纹定型后，取出，刷蛋液，只刷表面即可（我喜欢用全蛋黄，君之用的是蛋黄加一勺蛋白），再次送入烤箱烤15分钟左右即可。（中途一定要细心观察，上色好了即可）（图20、21）
20、刚烤完的月饼很硬，先不要吃，密封起来，过2-3天，回油之后再吃！
泽美道
发表于 2011-5-3 16:43
巧媳妇，谢谢，，，，，，，，
又见炊烟升起
发表于 2011-5-4 08:07
看了双双的烘烤作品，跃跃欲试的冲动，按捺不住了爲。俺准备从初级开始，先添个豆浆机。双，用得啥子豆浆机幺？
飞蝶格格
发表于 2011-5-6 09:22
我想问一下，我烤出来的戚风蛋糕为什么晾凉后中间塌陷下去了？谢谢
zhanggt1980
发表于 2011-5-10 16:05
回复 767# 又见炊烟升起
豆浆机我用的九阳的！
zhanggt1980
发表于 2011-5-10 16:06
回复 768# 飞蝶格格
中间塌原因多种，我也不是很专业。
可能是不熟、倒扣凉凉不充分。
zhanggt1980
发表于 2011-5-10 16:07
回复 766# 泽美道
谢谢
zhanggt1980
发表于 2011-5-10 16:08
zhanggt1980
发表于 2011-5-10 16:08
zhanggt1980
发表于 2011-5-10 16:10
这个锅子是乐扣送我体验的，所以直接上锅吃了！
O(∩_∩)O哈哈~
zhanggt1980
发表于 2011-5-10 16:11
原料：
茄子3根、肉末100克、豆瓣酱2大匙、姜蒜末适量、青红椒丁适量、生抽、糖、味精、淀粉适量
zhanggt1980
发表于 2011-5-10 16:12
1、长茄子洗净，去蒂，用刀向左倾斜45度，间隔5毫米左右，将其切三分之二，底部不要切断。
2、将茄子反过来，再次用刀向左倾斜45度，切三分之二，底部不要切断。这样的刀法叫做蓑衣切法，两面的倾斜度正好是逆向的，所以茄子不会切断的。看他们切蓑衣黄瓜的时候都是底部垫个筷子，但是茄子够粗，我看你自己慢慢来就行了，而且不需要切的那么薄，只需5毫米左右即可。全部切完，拉开即可。我是自己照相，所以没有拍到很彻底的拉开图。
3、肉末，绞肉馅即可。
4、姜蒜切末，蒜末留一部分最后洒在茄子上面。
5、最后装饰的青红椒丁要切细小，换菜板切好。
6、将茄子表面挂淀粉。
zhanggt1980
发表于 2011-5-10 16:13
开始烹饪：
1、炒锅放油，烧热（窍门一：一定要热，9成），将茄子放入快速炸一下，大约半分钟即可捞出。窍门二：一定要控干油。
2、平底锅，放入少许油，加入姜蒜末爆香。
3、加入肉末，煸炒至肉变成白色。
4、加入两大匙豆瓣酱，煸炒。
5、加入半碗清水（高汤最好）。
6、放入炸好控干油的茄子。
zhanggt1980
发表于 2011-5-10 16:14
7、碗内倒入生抽、淀粉、糖、味精调糊。在茄子汤汁收的差不多的时候倒入。窍门三：拿着锅柄晃动锅，这样可以使汤汁挂的更匀，收的更快，也不会糊锅。
8、汤汁收好，关火即可。
9、出锅前撒上蒜末、青红椒末点缀。
zhanggt1980
发表于 2011-5-10 16:15
双双唠叨：
1、茄子切蓑衣的时候间隔5毫米左右即可，不用太细了，油炸过后还会蔫，太薄了吃起来不过瘾哈。
2、切蓑衣时只要切三分之二，不要切断，反过来之后，朝一个方向，再同样的方法切。
3、油炸茄子时，油温一定要热，冷油下锅，茄子挂油太多。
4、茄子不需要炸太长时间，半分钟左右即可。
5、控油一定要彻底，茄子存油比较厉害。
6、煸炒的时候要中火，姜蒜都是末，大火易糊。
7、倒入淀粉糊之后，要不停地晃动锅子，一是为了挂糊匀称，二是防止糊锅。
zxy521286
发表于 2011-5-10 16:18
后面的链接咋打不开？？？？